par Aude Camus
Si pour vous restaurant étoilé rime forcément avec nappe blanche, argenterie et verres en cristal, vous risquez d’être surpris en passant les portes du double étoilé Bo Innovation.
Si pour vous restaurant étoilé rime forcément avec nappe blanche, argenterie et verres en cristal, vous risquez d’être surpris en passant les portes du double étoilé Bo Innovation.
Propriété du chef, et star de la télé, Alvin Leung, né en Angleterre et de nationalités Hongkongaise et Canadienne, ce restaurant a largement contribué à populariser une cuisine chinoise moderne allant jusqu’à créer un concept d’« X-Treme Chinese cuisine». Alors que Bo Innovation a quitté son adresse historique de Wan Chai pour rouvrir ses portes dans H Code à Central, j’ai échangé quelques mots avec celui que le surnomme « The Demon Chef » pour en savoir plus sur sa cuisine et sur les nouvelles surprises qui nous attendent dans son restaurant.
Merci de prendre le temps de répondre à ses quelques questions. Pouvez-vous commencer par m’en dire un peu plus sur vous ? D’où venez-vous et comment êtes-vous devenu chef ?
Merci de prendre le temps de répondre à ses quelques questions. Pouvez-vous commencer par m’en dire un peu plus sur vous ? D’où venez-vous et comment êtes-vous devenu chef ?
Je suis née à Londres et j’ai grandi à Toronto mais, en raison mes origines, Hong Kong a toujours eu une place à part dans mon cœur. Je n’ai pas fait d’études dans une école de cuisine parce que chef n’était pas vraiment le genre de profession vers laquelle mes parents me poussaient. Donc, malgré ma passion pour la gastronomie, j’ai fait des études d’ingénieur et j’ai commencé à travailler dans ce secteur. Je pense que l’approche très méthodique et la nature scientifique du métier d’ingénieur ont fortement influencé mon approche de la cuisine et que ce sont mes études et mon début de carrière qui font que j’aime autant expérimenter aujourd’hui. Je suis devenu chef à la fin des années 1980 quand j’ai déménagé à Hong Kong et que j’ai racheté le restaurant « Bo Inosaki » que j’ai renommé « Bo Innovation ».
Vous parlez de votre approche de la cuisine. Pouvez-vous m’en dire plus sur votre style culinaire que vous qualifiez d’« X-treme Chinese cuisine » ?
Vous parlez de votre approche de la cuisine. Pouvez-vous m’en dire plus sur votre style culinaire que vous qualifiez d’« X-treme Chinese cuisine » ?
Soup by Andy, l'un des plats du nouveau menu Masterpieces
Ce style culinaire unique est le résultat d’années d’expérimentations, d’abord en tant qu’ingénieur puis en tant que chef. Mon idée c’est que je déconstruis les plats de la cuisine traditionnelle Chinoise pour revenir à l’essence du plat et m’en servir pour recréer quelque chose de plus moderne en changeant certains ingrédients et en expérimentant avec les techniques de cuisine. Mais attention, le désir d’innover ne l’emporte jamais sur le goût qui pour moi doit rester au centre de tout. Je suis pour l’expérimentation mais pas si ce n’est que pour jeter de la poudre aux yeux.
À quoi doit-on s’attendre en poussant les portes de votre nouvelle adresse à Central ?
À quoi doit-on s’attendre en poussant les portes de votre nouvelle adresse à Central ?
La pandémie m’a forcé, comme de nombreuses autres personnes, à lever le pied. C’est quelque chose qui a été difficile pour moi qui suis toujours en action, qui avais l’habitude de voyager d’un pays à l’autre pour mes restaurants et mes émissions tv. Mais cela m’a aussi donné le temps, et la capacité mentale, de réimaginer Bo Innovation. C’est à cela que je me suis attelé ces deux dernières années. Cela faisait longtemps que je n’avais pas pris le temps d’imaginer tout un menu juste par moi-même comme ce nouveau menu « Masterpieces » que nous servons dans la nouvelle adresse de Bo Innovation. Et je pense que cela se ressent. Ce menu a une personnalité unique. Mais je n’en dirais pas plus parce que s’il y a une chose à laquelle on doit s’attendre en poussant les portes de Bo Innovation c’est l’inattendu.
Quel est le plat que vous avez créé dans votre carrière dont vous êtes le plus fier ?
Je pense que c’est le « Sex on the Beach ». Un plat qui représentait un préservatif comestible fait de tapioca et konjac et fourré au jambon et au miel, posé sur un sable en poudre de champignon shitaké. Ce plat a beaucoup fait parler. J’en suis fier aussi parce qu’il a été créé avec un objectif caritatif et que le montant des recettes liées à ce plat a été reversé à l’association AIDS Concern pour contribuer à la sensibilisation sur le virus du sida.
Où trouvez-vous l’inspiration ? Ressentez-vous une pression de devoir toujours innover et vous réinventer pour rester à la pointe ?
Quel est le plat que vous avez créé dans votre carrière dont vous êtes le plus fier ?
Je pense que c’est le « Sex on the Beach ». Un plat qui représentait un préservatif comestible fait de tapioca et konjac et fourré au jambon et au miel, posé sur un sable en poudre de champignon shitaké. Ce plat a beaucoup fait parler. J’en suis fier aussi parce qu’il a été créé avec un objectif caritatif et que le montant des recettes liées à ce plat a été reversé à l’association AIDS Concern pour contribuer à la sensibilisation sur le virus du sida.
Où trouvez-vous l’inspiration ? Ressentez-vous une pression de devoir toujours innover et vous réinventer pour rester à la pointe ?
Fish magic, l'un des nouveaux plats du menu Masterpieces
Je ne ressens pas vraiment de pression car pour moi l’inspiration est partout, quand je marche dans la rue, quand je vois une voiture dont le design me parle …
Est-ce que les récompenses comme les étoiles Michelin sont importantes à vos yeux ?
Oui et non. Bien sûr cela fait toujours plaisir d’en recevoir et je pense qu’aucun chef ne dira le contraire. Mais selon moi, vous ne pouvez pas travailler juste pour ces récompenses. Il vous faut une autre motivation, quelque chose qui dépasse cela. Pour moi c’est le désir de marquer les esprits de mes clients en leur proposant une expérience inoubliable.
Une journée off pour vous cela ressemble à quoi ?
Une partie de squash et un repas cuisiné par ma famille ou des amis. Pour moi c’est un vrai luxe de profiter d’un repas cuisiné maison par quelqu’un d’autre.
http://www.boinnovation.com
1/F, 45 Pottinger Street - Central
Est-ce que les récompenses comme les étoiles Michelin sont importantes à vos yeux ?
Oui et non. Bien sûr cela fait toujours plaisir d’en recevoir et je pense qu’aucun chef ne dira le contraire. Mais selon moi, vous ne pouvez pas travailler juste pour ces récompenses. Il vous faut une autre motivation, quelque chose qui dépasse cela. Pour moi c’est le désir de marquer les esprits de mes clients en leur proposant une expérience inoubliable.
Une journée off pour vous cela ressemble à quoi ?
Une partie de squash et un repas cuisiné par ma famille ou des amis. Pour moi c’est un vrai luxe de profiter d’un repas cuisiné maison par quelqu’un d’autre.
http://www.boinnovation.com
1/F, 45 Pottinger Street - Central