par Aude Camus
Vous vous souvenez que début Décembre j’étais à Macau pour assister à la grande messe foodie de l’année : la sortie du Guide Michelin Hong Kong et Macau 2020 (par ici pour retrouver notre article complet sur le cru 2020) ? Au programme : quelques déçus et surtout beaucoup d’heureux, des vétérans du classement mais aussi quelques nouveaux. Au rang des heureux : Eric Raty, Chef de Cuisine chez Arbor. Pas un petit nouveau mais pas un vétéran non plus, Eric avait déjà assisté à la cérémonie l’année précédente et y avait obtenu sa première étoile après seulement quelques mois d’ouverture. En Décembre dernier, en montant sur scène ce n’est plus une mais deux étoiles qu’il s’est vu remettre. Deux étoiles en moins de deux ans, c’est ce que j’appelle des débuts fracassants !
Ce qui me fait dire qu’il est grand temps que je retourne chez Arbor, ma dernière visite au restaurant datant de Juin 2018 (par ici pour retrouver mon coup de cœur pour le restaurant qui n’était alors pas encore étoilé ). Mais en attendant de m’offrir un interlude gourmand, j’ai voulu me nourrir un peu l’esprit et j’ai profité d’un samedi matin tout gris pour voler quelques minutes au chef et lui poser quelques questions.
Vous vous souvenez que début Décembre j’étais à Macau pour assister à la grande messe foodie de l’année : la sortie du Guide Michelin Hong Kong et Macau 2020 (par ici pour retrouver notre article complet sur le cru 2020) ? Au programme : quelques déçus et surtout beaucoup d’heureux, des vétérans du classement mais aussi quelques nouveaux. Au rang des heureux : Eric Raty, Chef de Cuisine chez Arbor. Pas un petit nouveau mais pas un vétéran non plus, Eric avait déjà assisté à la cérémonie l’année précédente et y avait obtenu sa première étoile après seulement quelques mois d’ouverture. En Décembre dernier, en montant sur scène ce n’est plus une mais deux étoiles qu’il s’est vu remettre. Deux étoiles en moins de deux ans, c’est ce que j’appelle des débuts fracassants !
Ce qui me fait dire qu’il est grand temps que je retourne chez Arbor, ma dernière visite au restaurant datant de Juin 2018 (par ici pour retrouver mon coup de cœur pour le restaurant qui n’était alors pas encore étoilé ). Mais en attendant de m’offrir un interlude gourmand, j’ai voulu me nourrir un peu l’esprit et j’ai profité d’un samedi matin tout gris pour voler quelques minutes au chef et lui poser quelques questions.
Bonjour Eric, merci beaucoup de prendre le temps de me rencontrer avant le service. J’ai lu quelque part que vous avez grandi dans la campagne Finlandaise. Vous m’en direz un peu plus sur qui vous êtes, d’où vous venez et vos débuts dans la gastronomie ?
J’ai effectivement grandi en Finlande, à 1h de route d’Helsinki dans la campagne. Dans mon pays, au collège, tous les élèves ont un cours obligatoire d’introduction aux tâches ménagères pour apprendre par exemple à faire la lessive ou avoir quelques bases en cuisine. Cela a été mon introduction à la cuisine. Il faut croire que j’ai aimé cela et que je n’étais pas trop mauvais puisque, encouragé par ma professeure, j’ai postulé pour une école de cuisine à Helsinki. Je suis entrée dans cette école à 15 ans.
C’est en Finlande, dans mon pays, que j’ai démarré ma carrière, au restaurant double étoilé Chez Dominique. J’y suis entré pour faire la plonge, j’étais si heureux qu’ils acceptent de me rencontrer que j’aurais vraiment pris n’importe quel poste. C’était ma première expérience dans un restaurant. Je suis ensuite passé par différents postes avant de faire mon trou et de gravir les échelons jusqu’au poste de Chef Pâtissier.
J’ai effectivement grandi en Finlande, à 1h de route d’Helsinki dans la campagne. Dans mon pays, au collège, tous les élèves ont un cours obligatoire d’introduction aux tâches ménagères pour apprendre par exemple à faire la lessive ou avoir quelques bases en cuisine. Cela a été mon introduction à la cuisine. Il faut croire que j’ai aimé cela et que je n’étais pas trop mauvais puisque, encouragé par ma professeure, j’ai postulé pour une école de cuisine à Helsinki. Je suis entrée dans cette école à 15 ans.
C’est en Finlande, dans mon pays, que j’ai démarré ma carrière, au restaurant double étoilé Chez Dominique. J’y suis entré pour faire la plonge, j’étais si heureux qu’ils acceptent de me rencontrer que j’aurais vraiment pris n’importe quel poste. C’était ma première expérience dans un restaurant. Je suis ensuite passé par différents postes avant de faire mon trou et de gravir les échelons jusqu’au poste de Chef Pâtissier.
Je pensais alors que la pâtisserie était ma voie.
Qu’est-ce qui vous a fait changer d’avis ?
Le hasard et les opportunités. Après la Finlande, je suis allé travailler en Allemagne, toujours en tant que Chef Pâtissier. Puis le chef de Chez Dominique m’a appelé pour me proposer un rôle de Chef de Cuisine. J’avais 24 ans et j’ai sauté sur l’opportunité.
Est-ce que le fait de commencer votre carrière dans un étoilé a ensuite donné le ton et a influencé vos choix pour la suite ?
Pas vraiment. C’est vrai que le second restaurant dans lequel j’ai travaillé, Aqua at The Ritz-Carlton Wolfsburg, était également un étoilé mais je ne me suis jamais dit que je ne pourrais pas travailler ailleurs que dans des étoilés. En revanche, avoir commencé dans un étoilé, même à la plonge, met la barre haute en termes de standards donc forcément si ensuite vous voulez retrouver une organisation du travail similaire, vous vous orientez plus naturellement vers d’autres restaurants étoilés.
Et qu’est-ce qui vous a fait venir ici à Hong Kong ?
Alors que je travaillais au Ritz en Allemagne, j’ai eu l’occasion de venir quelques fois à Hong Kong pour des évènements notamment un avec le Ritz-Carlton Hong Kong et un avec le Hong Kong Jockey Club. C’est aussi à cette époque que j’ai rencontré ma femme qui travaillait alors en tant que Chef Pâtissière pour le Ritz Carlton. Elle m’a suivi quand je suis repartie en Finlande après l’Allemagne mais peu de temps après cela, le restaurant Chez Dominique a pris une toute nouvelle direction et a réouvert sous un nouveau concept et je n’y avais plus ma place. J’ai vu cela comme un signe, il était temps que je change, j’avais besoin d’une nouvelle impulsion et j’ai vu Hong Kong comme le bon endroit pour prendre ce nouveau départ.
Vous avez fait vos débuts ici au Café Grey de Upper House, n’est-ce-pas ?
Parfaitement. Tout était complètement nouveau pour moi, Cette ville, qui fourmille 7 jours sur 7 et 24h sur 24. Mais aussi l’organisation du travail. Ce n’était pas ma première expérience dans un restaurant mais Aqua au Ritz-Carlton était un trois étoiles et avait sa propre cuisine, sa propre équipe. Là je me retrouvais propulsé dans les cuisines d’un hôtel qui regroupait une trentaine de chefs, des cuisines ouvertes 24h sur 24h. Si aujourd’hui je suis repassé à une cuisine et une équipe plus petite, je suis heureux d’avoir eu cette expérience car je pense vraiment qu’elle m’aide à mieux appréhender mon métier et les relations avec mes équipes au quotidien.
En Décembre 2018, tout juste quelques mois après l’ouverture, Arbor obtient sa première étoile. Puis, en Décembre dernier vous obtenez la seconde étoile. Laquelle de ces deux étoiles vous a fait le plus plaisir ?
Qu’est-ce qui vous a fait changer d’avis ?
Le hasard et les opportunités. Après la Finlande, je suis allé travailler en Allemagne, toujours en tant que Chef Pâtissier. Puis le chef de Chez Dominique m’a appelé pour me proposer un rôle de Chef de Cuisine. J’avais 24 ans et j’ai sauté sur l’opportunité.
Est-ce que le fait de commencer votre carrière dans un étoilé a ensuite donné le ton et a influencé vos choix pour la suite ?
Pas vraiment. C’est vrai que le second restaurant dans lequel j’ai travaillé, Aqua at The Ritz-Carlton Wolfsburg, était également un étoilé mais je ne me suis jamais dit que je ne pourrais pas travailler ailleurs que dans des étoilés. En revanche, avoir commencé dans un étoilé, même à la plonge, met la barre haute en termes de standards donc forcément si ensuite vous voulez retrouver une organisation du travail similaire, vous vous orientez plus naturellement vers d’autres restaurants étoilés.
Et qu’est-ce qui vous a fait venir ici à Hong Kong ?
Alors que je travaillais au Ritz en Allemagne, j’ai eu l’occasion de venir quelques fois à Hong Kong pour des évènements notamment un avec le Ritz-Carlton Hong Kong et un avec le Hong Kong Jockey Club. C’est aussi à cette époque que j’ai rencontré ma femme qui travaillait alors en tant que Chef Pâtissière pour le Ritz Carlton. Elle m’a suivi quand je suis repartie en Finlande après l’Allemagne mais peu de temps après cela, le restaurant Chez Dominique a pris une toute nouvelle direction et a réouvert sous un nouveau concept et je n’y avais plus ma place. J’ai vu cela comme un signe, il était temps que je change, j’avais besoin d’une nouvelle impulsion et j’ai vu Hong Kong comme le bon endroit pour prendre ce nouveau départ.
Vous avez fait vos débuts ici au Café Grey de Upper House, n’est-ce-pas ?
Parfaitement. Tout était complètement nouveau pour moi, Cette ville, qui fourmille 7 jours sur 7 et 24h sur 24. Mais aussi l’organisation du travail. Ce n’était pas ma première expérience dans un restaurant mais Aqua au Ritz-Carlton était un trois étoiles et avait sa propre cuisine, sa propre équipe. Là je me retrouvais propulsé dans les cuisines d’un hôtel qui regroupait une trentaine de chefs, des cuisines ouvertes 24h sur 24h. Si aujourd’hui je suis repassé à une cuisine et une équipe plus petite, je suis heureux d’avoir eu cette expérience car je pense vraiment qu’elle m’aide à mieux appréhender mon métier et les relations avec mes équipes au quotidien.
En Décembre 2018, tout juste quelques mois après l’ouverture, Arbor obtient sa première étoile. Puis, en Décembre dernier vous obtenez la seconde étoile. Laquelle de ces deux étoiles vous a fait le plus plaisir ?
Difficile à dire. Peut être la première car je ne réalise pas encore vraiment pour la seconde. J’ai l’impression que celle-ci est encore en suspens et ne sera validée qu’à la fin de l’année si nous avons fait du bon travail et pu montrer pourquoi nous méritions cette seconde étoile. La première me paraît plus réelle. Mais j’essaye surtout de ne pas trop penser et de juste bien faire mon métier.
J’ai eu la chance de manger chez Arbor précédemment mais si ce n’était pas le cas et que je venais ici pour la première fois, quel plat devrais-je absolument commander ?
J’ai eu la chance de manger chez Arbor précédemment mais si ce n’était pas le cas et que je venais ici pour la première fois, quel plat devrais-je absolument commander ?
La Langoustine. S’agissant d’un produit de saison elle n’est pas toujours au menu cependant c’est un des tout premiers plats que nous avons servis et cela reste un des plus populaires. Le petit problème est que je n’en suis pas encore 100% satisfait. Nous l’avons bien retravaillé depuis le début mais j’ai toujours la sensation que l’on peut toujours faire mieux. C’est peut-être aussi cela être Chef, être aux commandes. Cela implique d’avoir l’œil sur tout et on est donc plus difficile à satisfaire que quand on travaille sous les ordres de quelqu’un.