Alors que l’Asie s’impose de plus en plus sur la scène internationale des bars, Hong Kong brille par sa capacité à y ajouter sa touche personnelle. Les barmans talentueux et les établissements primés de la ville continuent de surprendre avec des concepts sophistiqués et des cartes sans cesse renouvelées, tandis que de nouvelles adresses viennent enrichir le paysage. Pour rencontrer l’un des pionniers de l'industrie, suivez-moi jusqu’au 25e étage du Mandarin Oriental, Hong Kong. C’est là, au cœur de The Aubrey – un concept d'izakaya né de la collaboration avec le groupe Maximal Concepts – que Devancer Kumar (aussi connu sous le nom de Devancer Seghal) officie en tant qu'Assistant General Manager and Beverage Manager
Classé 10e dans le palmarès Asia’s 50 Best Bars 2024 , The Aubrey poursuit son ascension avec l’introduction de son nouveau menu : Volume 3 - Kaizen. Inspiré par la philosophie japonaise de l’amélioration continue, ce menu réinvente l’art du cocktail en perfectionnant des classiques pour les élever à de nouveaux sommets. À la tête de ce projet ambitieux, Devender, insuffle à chaque création un subtil mélange de traditions japonaises et d’audace contemporaine. J’ai eu le plaisir de m’entretenir avec lui pour découvrir les secrets de ce menu, son regard sur l’évolution des cocktails à Hong Kong et son rôle d’ambassadeur du shochu.
L’art du Kaizen dans un verre
« Le Kaizen, c’est l’art de sublimer ce qui existe déjà », explique Devender. « Nous avons voulu appliquer ce concept à notre carte en apportant des touches délicates mais significatives aux cocktails classiques. » Des incontournables comme l’Old Fashioned et le Negroni aux créations aux racines asiatiques comme le Bamboo et le Jungle Bird, chaque cocktail a été repensé avec des accents japonais tels que le shochu et l’awamori.
Cette quête de perfection met en lumière l’attention aux détails de Devender. « Nous croyons que les moindres détails peuvent transformer l’expérience du client », ajoute-t-il. Chaque cocktail devient ainsi bien plus qu’une simple boisson : c’est un voyage sensoriel qui allie saveurs et savoir-faire.
La star de la carte : le Shochu
Le shochu, spiritueux traditionnel japonais, est au cœur des nouvelles créations de The Aubrey. Contrairement au whisky ou au gin, le shochu est rarement la vedette des cocktails. La passion de Devender pour ce spiritueux est née d’un voyage à Kyushu en 2019. « Au début, je n’étais pas particulièrement attiré par le shochu, surtout que ma carte précédente était très différente », avoue-t-il. « Mais en rejoignant The Aubrey, nous voulions nous démarquer avec un spiritueux original. Le shochu était un choix audacieux et peu exploré hors du Japon. »
La diversité des profils aromatiques du shochu, allant des notes terreuses de l’orge à la fraîcheur du riz, a captivé Devender. « Ce n’est pas comme la vodka, qui est neutre », précise-t-il. « Chaque shochu a un caractère unique, influencé par ses ingrédients et sa méthode de production. Élaborer une carte autour de cet alcool a été un véritable projet passion. »
La création du menu Kaizen a demandé six mois de recherches et d’essais rigoureux, ponctués de découvertes inattendues. L’un des moments mémorables a été l’élaboration du cocktail Akemi, une interprétation salée du Red Eye. « À un moment donné, nous avions fait tellement de tests que nous avons oublié de noter la version finale de la recette », raconte Devender en souriant. « J’ai dû la recréer de mémoire, en la peaufinant jusqu’à la rendre encore meilleure. C’est l’essence même du Kaizen. »
Allier tradition et modernité
Au-delà de l’équilibre entre les saveurs et les intensités, la carte rend hommage à la culture japonaise tout en s’ouvrant au caractère cosmopolite de Hong Kong. « Nous nous inspirons de la culture japonaise, notamment à travers les spiritueux et les ingrédients, mais nous modernisons et adaptons ces éléments pour séduire un public international », partage Devender. Les cocktails incarnent la précision et l’artisanat de la mixologie japonaise tout en étant conçus pour plaire aux goûts du monde entier. Cette approche trouve un écho parfait auprès de la clientèle variée de The Aubrey.
« L’idée n’est pas de reproduire fidèlement les traditions japonaises, mais de les revisiter avec une touche moderne et occidentale », explique-t-il. Dans une ville aussi dynamique que Hong Kong, où les clients viennent de tous horizons, The Aubrey veut être un lieu où chacun se sent à l’aise. « L’hospitalité, c’est offrir une expérience marquante et sincère à chacun tout en restant fidèle à notre vision », conclut-il. Le menu Kaizen incarne cette alliance d’héritage et d’innovation, invitant les clients à redécouvrir l’esprit japonais sous un angle inédit.
L’avenir des cocktails à Hong Kong
En observant l’évolution de la scène des cocktails à Hong Kong au cours des dix dernières années, Devender souligne l’essor de la ville comme destination incontournable pour des expériences de dégustation innovantes. « La demande et le respect pour l’industrie de la restauration et des boissons ont énormément progressé, et les bars ne font pas exception », constate-t-il. « L’appétit pour des concepts nouveaux et des idées fraîches est constant, et les gens sont réellement enthousiastes à l’idée de vivre des expériences uniques. »
Selon lui, la position de Hong Kong en tant que plaque tournante internationale, notamment dans les secteurs financiers, alimente la demande pour des lieux de vie nocturne animés. « Il y a dix ans, la scène gastronomique et nocturne de Hong Kong n’était pas ce qu’elle est aujourd’hui. Aujourd’hui, elle rivalise avec des villes comme New York ou Londres », explique Devender. Les nouveaux concepts proposés par les groupes de restauration maintiennent la scène vibrante et diversifiée, garantissant ainsi un renouveau constant.
Un aspect unique de Hong Kong est sa taille compacte. « De nombreux bars exceptionnels se trouvent à quelques pas les uns des autres, surtout à Central, ce qui permet de passer facilement d’un endroit à l’autre pour découvrir différentes ambiances en une soirée », note Devender. Cette proximité contribue à rendre la culture des cocktails de la ville aussi dynamique et promet de continuer à l’enrichir de nouvelles surprises.