par Aude
Vous vous souvenez quand en Novembre je vous avouais mon addiction sévère à l’émission « The Final Table » de Netflix ? (Show que je me suis fait intégralement en moins de 48h … pas le weekend le plus productif de ma vie). J’avais eu la chance d’interviewer Shane Osborn, Chef d’Arcane, un des candidats. Il se trouve que Shane n’est pas le seul candidat de cette émission à être basé à Hong Kong. Esdras Ochoa, le Chef de 11 Westside à Kennedy Town vit lui aussi dans le 852. Mode groupie activé, j’ai commencé par tester son resto. J’ai adoré ! Ca me rappelle que je n’ai pas publié de review ici et qu’il faut que je le fasse mais n’attendez pas, courez-y si vous avez une furieuse envie de tacos qui déboitent (je ne plaisante pas, les médias Américains ont surnommé Esdras le « Taco King » quand il a lancé son business à Los Angeles, c’est pour vous dire que ces tacos sont dinguos) et d’un guacamole maison fait minute devant vous. Le tout accompagné de cocktails créatifs imaginés par Daniel, le beverage director et partenaire d’Esdras. Une fois conquise par la bouffe, je me devais de les rencontrer pour les interviewer !
Vous vous souvenez quand en Novembre je vous avouais mon addiction sévère à l’émission « The Final Table » de Netflix ? (Show que je me suis fait intégralement en moins de 48h … pas le weekend le plus productif de ma vie). J’avais eu la chance d’interviewer Shane Osborn, Chef d’Arcane, un des candidats. Il se trouve que Shane n’est pas le seul candidat de cette émission à être basé à Hong Kong. Esdras Ochoa, le Chef de 11 Westside à Kennedy Town vit lui aussi dans le 852. Mode groupie activé, j’ai commencé par tester son resto. J’ai adoré ! Ca me rappelle que je n’ai pas publié de review ici et qu’il faut que je le fasse mais n’attendez pas, courez-y si vous avez une furieuse envie de tacos qui déboitent (je ne plaisante pas, les médias Américains ont surnommé Esdras le « Taco King » quand il a lancé son business à Los Angeles, c’est pour vous dire que ces tacos sont dinguos) et d’un guacamole maison fait minute devant vous. Le tout accompagné de cocktails créatifs imaginés par Daniel, le beverage director et partenaire d’Esdras. Une fois conquise par la bouffe, je me devais de les rencontrer pour les interviewer !
Hello Esdras, Daniel. Ravie de vous rencontrer tous les deux ! Esdras, tu es né au Mexique, toi Daniel tu viens de Los Angeles … comment êtes-vous arrivés ici tous les deux ?
Esdras : je crois qu’il faut remonter assez loin pour pouvoir expliquer comment j’en suis arrivé à ouvrir un resto ici à Hong Kong ! J’ai grandi entre Mexicali (dans l’état Mexicain de la Basse Californie) et Calexico, sa voisine mais de l’autre côté de la frontière aux États-Unis. Enfant, je rêvais de déménager dans une grande ville et de devenir designer dans la mode (je pensais même qu’un jour je dirigerai ma maison de couture à Paris). Je suis parti à Los Angeles pour étudier le Fashion Design Merchandising et en parallèle de mes études j’ai pris un petit job dans un casino. Petit job qui payait plutôt bien ! J’ai obtenu mon diplôme en 2005 et quand j’ai commencé à chercher du boulot je me suis rendu compte que les salaires dans la mode étaient ridicules. Finalement, je n’ai jamais bossé dans cette industrie.
Puis il y a eu la crise et j’ai perdu mon job au casino. J’ai alors commencé à vendre des tacos dans la rue. Honnêtement, au début c’était clairement un job de survie. Je n’avais aucune formation, uniquement les recettes de famille. Mais j’avais de l’ambition, quitte à vendre des tacos je ne voulais pas juste vendre des tacos mais faire les meilleurs tacos possibles. En plus, si on trouve facilement de la bouffe Mexicaine à LA, les tacos traditionnels comme ceux qu’on mange en Basse Californie au Mexique (viande grillée au feu de bois, des salsas de toutes sortes …) ne se faisaient pas du tout à l’époque donc mon stand détonnait un peu : rustique, très frais, 100% Mexicain. J’ai eu la chance de vite devenir la coqueluche des médias. Et puis des chefs ont commencé à venir manger sur mon stand et je suis devenu ami avec certains d’entre eux. C’est ce qui m’a permis de développer mon intérêt pour l’industrie FnB mais aussi d’acquérir des connaissances. Et puis, nous avons dû fermer le stand parce que même si beaucoup le faisaient, vendre de la bouffe dans la rue était en fait illégal à LA. C’est là que j’ai décidé d’ouvrir mon premier « vrai » restaurant : Mexicali Taco. Un gros succès, mais le deuxième resto (Salazar), a été un encore plus gros succès.
Avec Daniel, nous nous sommes rencontrés il y a environ 2 ans. Il bossait aussi dans le FnB, il dirigeait un bar dans Korea Town et on avait pas mal d’amis en commun qui nous disaient qu’on devrait se rencontrer. Ça a fini par arriver autour d’un barbecue Coréen.
Puis il y a eu la crise et j’ai perdu mon job au casino. J’ai alors commencé à vendre des tacos dans la rue. Honnêtement, au début c’était clairement un job de survie. Je n’avais aucune formation, uniquement les recettes de famille. Mais j’avais de l’ambition, quitte à vendre des tacos je ne voulais pas juste vendre des tacos mais faire les meilleurs tacos possibles. En plus, si on trouve facilement de la bouffe Mexicaine à LA, les tacos traditionnels comme ceux qu’on mange en Basse Californie au Mexique (viande grillée au feu de bois, des salsas de toutes sortes …) ne se faisaient pas du tout à l’époque donc mon stand détonnait un peu : rustique, très frais, 100% Mexicain. J’ai eu la chance de vite devenir la coqueluche des médias. Et puis des chefs ont commencé à venir manger sur mon stand et je suis devenu ami avec certains d’entre eux. C’est ce qui m’a permis de développer mon intérêt pour l’industrie FnB mais aussi d’acquérir des connaissances. Et puis, nous avons dû fermer le stand parce que même si beaucoup le faisaient, vendre de la bouffe dans la rue était en fait illégal à LA. C’est là que j’ai décidé d’ouvrir mon premier « vrai » restaurant : Mexicali Taco. Un gros succès, mais le deuxième resto (Salazar), a été un encore plus gros succès.
Avec Daniel, nous nous sommes rencontrés il y a environ 2 ans. Il bossait aussi dans le FnB, il dirigeait un bar dans Korea Town et on avait pas mal d’amis en commun qui nous disaient qu’on devrait se rencontrer. Ça a fini par arriver autour d’un barbecue Coréen.
Daniel : le barbecue Coréen c’est la vie !
Esdras : on a ensuite rencontré John, notre partenaire ici à Hong Kong, qui vit entre Hong Kong et LA et c’est comme ça que l’aventure 11 Westside a démarrée. J’avais toujours voulu visiter l’Asie (je rencontrais beaucoup de clients asiatiques quand je bossais dans les casinos) mais je n’avais jamais mis les pieds à Hong Kong.
Esdras : on a ensuite rencontré John, notre partenaire ici à Hong Kong, qui vit entre Hong Kong et LA et c’est comme ça que l’aventure 11 Westside a démarrée. J’avais toujours voulu visiter l’Asie (je rencontrais beaucoup de clients asiatiques quand je bossais dans les casinos) mais je n’avais jamais mis les pieds à Hong Kong.
Daniel : moi non plus ! Je suis arrivé en premier et après tout s’est passe très vite. Un peu brutalement même ! On débarquait dans une ville qui nous était totalement étrangère, très différente de LA et on avait 3 mois pour ouvrir un resto.
Esdras : la chance qu’on a eu c’est qu’on a reçu beaucoup de soutien dès le début.
Esdras, tu parlais des médias qui t’ont tout de suite offert une belle visibilité. Que penses-tu du surnom qu’ils t’ont donné : le « Taco King » ?
Esdras : la chance qu’on a eu c’est qu’on a reçu beaucoup de soutien dès le début.
Esdras, tu parlais des médias qui t’ont tout de suite offert une belle visibilité. Que penses-tu du surnom qu’ils t’ont donné : le « Taco King » ?
Esdras : j’en suis plutôt fier. J’essaye d’emmener le taco là où il n’a jamais été avant, dans des pays où les gens ne connaissent pas le vrai taco Mexicain. J’essaye aussi de le réinventer au quotidien. Donc ce surnom me correspond plutôt bien.
Quand j’ai commencé, l’objectif était tout simplement de pouvoir nourrir ma famille. Aujourd’hui, j’ai la chance de pouvoir emmener un peu du Mexique dans différents pays du monde.
En parlant d’emmener le taco dans des endroits où il est peu connu, tu viens d’ouvrir un restaurant en Inde, un endroit où tu n’avais jamais mis les pieds avant, comme Hong Kong. Comment cela s’est fait ?
Esdras : c’est grâce à The Final Table en fait. Pendant le tournage, je suis devenu très ami avec la Chef Amninder Sandhu qui était comme moi candidate. On tournait à LA et un jour nous avions du temps libre donc je lui ai proposée d’aller à Tijuana pour lui faire découvrir le Mexique et la nourriture Mexicaine. Elle avait la trouille, elle ne voulait pas du tout y aller mais j’ai fini par la convaincre et elle a adoré. Du coup, elle m’a dit que je devais venir la voir en Inde et je l’ai fait. J’ai débarqué là-bas et j’ai cuisiné pour ses partenaires qui ont adoré et m’ont demandé d’ouvrir un resto.
Qu’est-ce qui est pour vous deux le plus challengeant dans le fait d’ouvrir un resto à Hong Kong ?
En parlant d’emmener le taco dans des endroits où il est peu connu, tu viens d’ouvrir un restaurant en Inde, un endroit où tu n’avais jamais mis les pieds avant, comme Hong Kong. Comment cela s’est fait ?
Esdras : c’est grâce à The Final Table en fait. Pendant le tournage, je suis devenu très ami avec la Chef Amninder Sandhu qui était comme moi candidate. On tournait à LA et un jour nous avions du temps libre donc je lui ai proposée d’aller à Tijuana pour lui faire découvrir le Mexique et la nourriture Mexicaine. Elle avait la trouille, elle ne voulait pas du tout y aller mais j’ai fini par la convaincre et elle a adoré. Du coup, elle m’a dit que je devais venir la voir en Inde et je l’ai fait. J’ai débarqué là-bas et j’ai cuisiné pour ses partenaires qui ont adoré et m’ont demandé d’ouvrir un resto.
Qu’est-ce qui est pour vous deux le plus challengeant dans le fait d’ouvrir un resto à Hong Kong ?
Esdras : J’ai envie de dire le loyer mais c’est bateau comme réponse
Daniel : un gros challenge pour nous a été notre staff. Parce qu’ici ils ne connaissent pas la bouffe mexicaine. A LA, il y en a à tous les coins de rue, on en mange quasi quotidiennement. Mais ici, ils ne connaissent pas ces goûts et du coup on ne peut pas leur demander de juste suivre une recette parce qu’après quand ils goutent ce qu’ils ont fait ils ne peuvent pas dire si c’est bien ou pas. Il a fallu qu’on les éduque et il faut encore qu’on soit là pour gouter les plats. Et puis à LA on avait un gros réseau donc dès qu’il y avait un problème de staff, par exemple une personne malade, on savait qui appeler en urgence pour un remplacement. Ici au début c’était la galère, on ne connaissait personne.
Esdras : mais maintenant ça va mieux. Je suis devenu ami avec pas mal de chefs ici. Il y a aussi une petite communauté Mexicaine qui nous a beaucoup aidés au début. Et des gens qui nous ont soutenu dès le début comme Manuel, le co-fondateur de Pirata Groupe (ndlr : Esdras me demande d’écrire en toutes lettres « Merci Manuel » au cas où celui-ci lirait l’article)
Et ce qui est le plus excitant ?
Tous les deux : les gens qu’on a rencontrés parce qu’il y en a une bonne partie qu’on n’aurait pas rencontrés sans le resto
Daniel : notre équipe aussi et l’ambiance qui y règne. On dine ensemble, on boit des verres ensemble, on fait la fête ensemble. Certains viennent même sur leurs jours de pause, juste pour trainer avec les autres.
Pourquoi avoir choisi Kennedy Town ?
Daniel : un gros challenge pour nous a été notre staff. Parce qu’ici ils ne connaissent pas la bouffe mexicaine. A LA, il y en a à tous les coins de rue, on en mange quasi quotidiennement. Mais ici, ils ne connaissent pas ces goûts et du coup on ne peut pas leur demander de juste suivre une recette parce qu’après quand ils goutent ce qu’ils ont fait ils ne peuvent pas dire si c’est bien ou pas. Il a fallu qu’on les éduque et il faut encore qu’on soit là pour gouter les plats. Et puis à LA on avait un gros réseau donc dès qu’il y avait un problème de staff, par exemple une personne malade, on savait qui appeler en urgence pour un remplacement. Ici au début c’était la galère, on ne connaissait personne.
Esdras : mais maintenant ça va mieux. Je suis devenu ami avec pas mal de chefs ici. Il y a aussi une petite communauté Mexicaine qui nous a beaucoup aidés au début. Et des gens qui nous ont soutenu dès le début comme Manuel, le co-fondateur de Pirata Groupe (ndlr : Esdras me demande d’écrire en toutes lettres « Merci Manuel » au cas où celui-ci lirait l’article)
Et ce qui est le plus excitant ?
Tous les deux : les gens qu’on a rencontrés parce qu’il y en a une bonne partie qu’on n’aurait pas rencontrés sans le resto
Daniel : notre équipe aussi et l’ambiance qui y règne. On dine ensemble, on boit des verres ensemble, on fait la fête ensemble. Certains viennent même sur leurs jours de pause, juste pour trainer avec les autres.
Pourquoi avoir choisi Kennedy Town ?
Esdras : moi je n’ai pas eu le choix ! J’ai débarqué et on m’a dit « voilà le resto, maintenant il faut ouvrir »
Daniel : l’espace est canon et on n’aurait jamais eu ça à Central. Et puis moi j’aime bien l’idée d’avoir bougé de K Town Los Angeles (ndlr : Daniel vivait dans Korea Town) à K Town Hong Kong !
Des plans de développements pour le futur ?
Tous les deux : oui, on veut définitivement grossir. Pour nous il est primordial de créer des opportunités pour les gens qui bossent avec nous et du coup comme ils grandissent on doit aussi grandir pour pouvoir les garder avec nous.
Daniel : l’espace est canon et on n’aurait jamais eu ça à Central. Et puis moi j’aime bien l’idée d’avoir bougé de K Town Los Angeles (ndlr : Daniel vivait dans Korea Town) à K Town Hong Kong !
Des plans de développements pour le futur ?
Tous les deux : oui, on veut définitivement grossir. Pour nous il est primordial de créer des opportunités pour les gens qui bossent avec nous et du coup comme ils grandissent on doit aussi grandir pour pouvoir les garder avec nous.
Daniel : moi la Corée ça me chaufferait bien aussi
The Final Table de Netflix, ça a changé quelque chose ?
Daniel : complètement !
Esdras : l’impact de ce show est dingue. Pourtant au début je n’avais pas tellement envie quand ils m’ont approché. En plus, c’était au moment où on ouvrait Hong Kong et j’étais déjà très stressé. Puis un ami m’a dit que je serais débile de ne pas le faire et je me suis lancé. Quand on a commencé à tourner je me disais « tant que je ne suis pas le premier à sortir c’est cool ». Et puis je me suis pris au jeu et j’avais envie de tester mes limites. Un peu comme quand tu joues au casino, tu gagnes et tu ne peux pas t’arrêter parce que tu as envie de voir jusqu’où la chance va te porter. Aujourd’hui, je suis hyper content de l’avoir fait et d’avoir rencontré les autres chefs (ndlr : si vous suivez Esdras ou Shane sur Instagram vous avez peut-être vu qu’ils ont fait la fête ensemble à Hong Kong le weekend dernier).
Daniel : quand Esdras est parti sur le tournage c’était assez stressant parce qu’il y avait des rumeurs qui tournaient du style « Esdras abandonne 11 Westside alors que le restaurant vient d’ouvrir » et nous on ne pouvait rien dire seulement « il est parti aux États-Unis pour un projet dont on ne peut rien vous dire mais il n’a pas abandonné le resto à Hong Kong ».
Esdras, est-ce que ça t’a donné des envies de tv ?
Esdras : je ne crois pas. Je pense que ce n’est pas trop dans ma nature de passer à la tv.
Daniel : tu dis ça aujourd’hui et dans 5 ans tu seras à la tête de ton propre show culinaire ahah
Une dernière chose pour finir, vous nous donneriez quelques adresses gourmandes que vous aimez à Hong Kong (en dehors de 11 Westside bien sûr) ?
Esdras : Kam’s Roast sur Hennessy Road et Dim Dim Sum
Daniel : il y a aussi ce restaurant ici à Kennedy Town. Je n’ai pas le nom mais ils ouvrent à 3h du matin et du coup on aime bien y aller avec l’équipe après notre service. Généralement on y va plutôt vers 4h parce qu’à l’ouverture il y a tous les conducteurs de taxi et c’est la folie.
Esdras : j’aime aussi beaucoup 22 Ships et tous les restos de Pirata
Daniel : et ceux de Black Sheep aussi. En fait ils (ndlr : Pirata Group et Black Sheep restaurants Group) sont là ou on aimerait être dans quelques années.
11 Westside
1/F, The Hudson, 11 Davis Street - Kennedy Town
The Final Table de Netflix, ça a changé quelque chose ?
Daniel : complètement !
Esdras : l’impact de ce show est dingue. Pourtant au début je n’avais pas tellement envie quand ils m’ont approché. En plus, c’était au moment où on ouvrait Hong Kong et j’étais déjà très stressé. Puis un ami m’a dit que je serais débile de ne pas le faire et je me suis lancé. Quand on a commencé à tourner je me disais « tant que je ne suis pas le premier à sortir c’est cool ». Et puis je me suis pris au jeu et j’avais envie de tester mes limites. Un peu comme quand tu joues au casino, tu gagnes et tu ne peux pas t’arrêter parce que tu as envie de voir jusqu’où la chance va te porter. Aujourd’hui, je suis hyper content de l’avoir fait et d’avoir rencontré les autres chefs (ndlr : si vous suivez Esdras ou Shane sur Instagram vous avez peut-être vu qu’ils ont fait la fête ensemble à Hong Kong le weekend dernier).
Daniel : quand Esdras est parti sur le tournage c’était assez stressant parce qu’il y avait des rumeurs qui tournaient du style « Esdras abandonne 11 Westside alors que le restaurant vient d’ouvrir » et nous on ne pouvait rien dire seulement « il est parti aux États-Unis pour un projet dont on ne peut rien vous dire mais il n’a pas abandonné le resto à Hong Kong ».
Esdras, est-ce que ça t’a donné des envies de tv ?
Esdras : je ne crois pas. Je pense que ce n’est pas trop dans ma nature de passer à la tv.
Daniel : tu dis ça aujourd’hui et dans 5 ans tu seras à la tête de ton propre show culinaire ahah
Une dernière chose pour finir, vous nous donneriez quelques adresses gourmandes que vous aimez à Hong Kong (en dehors de 11 Westside bien sûr) ?
Esdras : Kam’s Roast sur Hennessy Road et Dim Dim Sum
Daniel : il y a aussi ce restaurant ici à Kennedy Town. Je n’ai pas le nom mais ils ouvrent à 3h du matin et du coup on aime bien y aller avec l’équipe après notre service. Généralement on y va plutôt vers 4h parce qu’à l’ouverture il y a tous les conducteurs de taxi et c’est la folie.
Esdras : j’aime aussi beaucoup 22 Ships et tous les restos de Pirata
Daniel : et ceux de Black Sheep aussi. En fait ils (ndlr : Pirata Group et Black Sheep restaurants Group) sont là ou on aimerait être dans quelques années.
11 Westside
1/F, The Hudson, 11 Davis Street - Kennedy Town