par Aude Camus
Qui parmi nous, Français de Hong Kong, n’a jamais chanté du Céline Dion au Pastis ? Aller avouez, on l’a tous fait non ? Ou alors du Jean-Jacques ou du Balavoine.
10 ans après son ouverture, Pastis a réussi le pari d’être L’adresse des Français de Hong Kong. Même les locaux le savent, pour trouver des Français il faut aller au Pastis. Ayant moi-même pas mal échauffé mes cordes vocales dans cet endroit et bu plus de verres de Ricard, Rosé ou Gin Tonic que je ne voudrais jamais l’admettre (bon et oui aussi quelques shots … personne n’est parfait), je me suis dit qu’il était grand temps que je rencontre ceux qui il y a 10 ans ont décidé d’ouvrir un petit bistro Provençal en plein cœur de Central et n’imaginaient pas une seconde que toute une série de nouvelles ouvertures s’ensuivrait.
Qui parmi nous, Français de Hong Kong, n’a jamais chanté du Céline Dion au Pastis ? Aller avouez, on l’a tous fait non ? Ou alors du Jean-Jacques ou du Balavoine.
10 ans après son ouverture, Pastis a réussi le pari d’être L’adresse des Français de Hong Kong. Même les locaux le savent, pour trouver des Français il faut aller au Pastis. Ayant moi-même pas mal échauffé mes cordes vocales dans cet endroit et bu plus de verres de Ricard, Rosé ou Gin Tonic que je ne voudrais jamais l’admettre (bon et oui aussi quelques shots … personne n’est parfait), je me suis dit qu’il était grand temps que je rencontre ceux qui il y a 10 ans ont décidé d’ouvrir un petit bistro Provençal en plein cœur de Central et n’imaginaient pas une seconde que toute une série de nouvelles ouvertures s’ensuivrait.
Bonjour Jérôme, Olivier, ravie de vous rencontrer tous les deux. Vous pouvez m’en dire un peu plus sur l’histoire French Creations ? Comment vous êtes arrivés tous les deux à Hong, comment vous vous êtes rencontrés, comment vous avez décidé de monter French Creations …
Jérôme : on est arrivé il y a 11 maintenant. On ne se connaissait pas à la base. Olivier gérait un restaurant ici, moi je sortais de l’École Hôtelière (ndlr : Olivier aussi a fait une École Hôtelière) et je travaillais pour la marque Pata Negra House, qui maintenant a pas mal grossi. Donc, en gros, je vendais des produits Espagnols un peu haut de gamme et je fournissais des restaurants. J’ai d’abord rencontré l’ancien boss d’Olivier puis Olivier avec qui j’ai sympathisé.
On était en 2008 et la boîte pour laquelle je travaillais voulait ouvrir un petit restaurant à tapas, un projet sur lequel j’ai beaucoup bossé, j’avais notamment trouvé l’emplacement parfait qui est celui où il y a Pastis aujourd’hui. Mais la boite a subi assez violemment la crise de 2008 et a décidé d’annuler le projet. Or moi je voulais continuer et j’ai cherché un partenaire pour cela. J’ai donc proposé le projet à Olivier.
L’idée c’était de créer un endroit pour les Français. En 2008, la restauration Française était représentée uniquement par des gastronomiques et pour nous il manquait un bistro. On s’est associés et l’alliance de Paris et de Nice a donné Pastis.
Qui est de Paris, qui est de Nice ?
Jerôme : moi Paris, Olivier Nice
Olivier : ça se ressent dans l’attitude et le caractère
Jérôme : c’est Olivier qui a apporté toute cette touche, ce côté un peu Provençal qu’on trouve aujourd’hui chez Pastis.
Olivier : on voulait vraiment faire un endroit chaleureux. Un bistro Français classique … Simplicité et convivialité
Quelle a été votre seconde ouverture ? Combien de temps après Pastis ?
Jérôme :Pastisc’est Novembre 2009 et on a ouvert Le Boudoir dans la foulée. La chance qu’on a eu c’est qu’on a ouvert en pleine crise de 2008, ce qui nous a permis d’avoir cet emplacement premium qui est normalement inatteignable pour un premier business. Et on avait pu négocier le sous-sol de Pastis avec la location du ground-floor.
L’idée de départ n’était pas du tout de monter un groupe. On n’aurait jamais imaginé un tel développement.
Aujourd’hui, vous avez combien d’adresses ?
Jérôme : on est arrivé il y a 11 maintenant. On ne se connaissait pas à la base. Olivier gérait un restaurant ici, moi je sortais de l’École Hôtelière (ndlr : Olivier aussi a fait une École Hôtelière) et je travaillais pour la marque Pata Negra House, qui maintenant a pas mal grossi. Donc, en gros, je vendais des produits Espagnols un peu haut de gamme et je fournissais des restaurants. J’ai d’abord rencontré l’ancien boss d’Olivier puis Olivier avec qui j’ai sympathisé.
On était en 2008 et la boîte pour laquelle je travaillais voulait ouvrir un petit restaurant à tapas, un projet sur lequel j’ai beaucoup bossé, j’avais notamment trouvé l’emplacement parfait qui est celui où il y a Pastis aujourd’hui. Mais la boite a subi assez violemment la crise de 2008 et a décidé d’annuler le projet. Or moi je voulais continuer et j’ai cherché un partenaire pour cela. J’ai donc proposé le projet à Olivier.
L’idée c’était de créer un endroit pour les Français. En 2008, la restauration Française était représentée uniquement par des gastronomiques et pour nous il manquait un bistro. On s’est associés et l’alliance de Paris et de Nice a donné Pastis.
Qui est de Paris, qui est de Nice ?
Jerôme : moi Paris, Olivier Nice
Olivier : ça se ressent dans l’attitude et le caractère
Jérôme : c’est Olivier qui a apporté toute cette touche, ce côté un peu Provençal qu’on trouve aujourd’hui chez Pastis.
Olivier : on voulait vraiment faire un endroit chaleureux. Un bistro Français classique … Simplicité et convivialité
Quelle a été votre seconde ouverture ? Combien de temps après Pastis ?
Jérôme :Pastisc’est Novembre 2009 et on a ouvert Le Boudoir dans la foulée. La chance qu’on a eu c’est qu’on a ouvert en pleine crise de 2008, ce qui nous a permis d’avoir cet emplacement premium qui est normalement inatteignable pour un premier business. Et on avait pu négocier le sous-sol de Pastis avec la location du ground-floor.
L’idée de départ n’était pas du tout de monter un groupe. On n’aurait jamais imaginé un tel développement.
Aujourd’hui, vous avez combien d’adresses ?
Jérôme : on a une dizaine d’adresses. 7 restaurants, 1 bar, 1 boutique de vin. Je pense qu’on a réussi le pari de mettre la scène gastronomique Française plus casual sur le devant. On s’entend bien avec les autres restaurateurs Français ici à Hong Kong.
Olivier : pour nous c’est intéressant que d’autres bistros Français s’ouvrent à Hong Kong et fonctionnent bien, cela nous oblige à nous réinventer. On garde notre identité, nos standards mais cela ne nous challenge au quotidien.
Jérôme : la percée de groupe comme Pirata Group ou Blacksheep Restaurants Group est aussi intéressante pour nous. C’est très inspirant. On regarde ce qui se fait en termes de diversité de concepts. Sans renier du tout toute l’ADN très Française qu’on s’est créée depuis le début, sur les nouveaux concepts on essaye d’avoir une identité un peu plus internationale. On garde toujours une petite touche Française, notamment le nom, mais sur la nourriture on essaye de s’émanciper un peu du 100% Français.
Toutes vos adresses sont sur Hong Kong Island ?
Olivier : pour nous c’est intéressant que d’autres bistros Français s’ouvrent à Hong Kong et fonctionnent bien, cela nous oblige à nous réinventer. On garde notre identité, nos standards mais cela ne nous challenge au quotidien.
Jérôme : la percée de groupe comme Pirata Group ou Blacksheep Restaurants Group est aussi intéressante pour nous. C’est très inspirant. On regarde ce qui se fait en termes de diversité de concepts. Sans renier du tout toute l’ADN très Française qu’on s’est créée depuis le début, sur les nouveaux concepts on essaye d’avoir une identité un peu plus internationale. On garde toujours une petite touche Française, notamment le nom, mais sur la nourriture on essaye de s’émanciper un peu du 100% Français.
Toutes vos adresses sont sur Hong Kong Island ?
Olivier : pour l’instant oui mais nous avons un projet qui ouvre de l’autre côté cet été.
Jérôme : c’est clairement notre gros projet de l’année. C’est un endroit assez différent de ce qu’on a ouvert juste ici. C’est dans West Kowloon et on a beaucoup aimé l’idée de pouvoir ouvrir dans un grand parc et de développer un produit nouveau.
Votre clientèle aujourd’hui ?
Jérôme : ça dépend vraiment des quartiers. Clairement à Central, entre Pastis et FAB on est sur une majorité d’expats et même de Français alors que si vous allez a Quarry Bay vous verrez beaucoup plus de locaux.
Est-ce que les clients vous identifient comme un groupe ?
Jérôme : c’est justement le challenge. On travaille en ce moment sur la synergie de nos restaurants, on veut qu’ils se soutiennent entre eux. Aujourd’hui, je ne suis pas certain que tous nos clients qui vont par exemple chez Comptoirsont au courant que Pastis appartient au même groupe. C’est à ça qu’on travaille aujourd’hui, pour faire circuler les clients entre nos différents lieux. Après c’est aussi inhérent à notre groupe, même si nous avons une ADN commune entre tous nos outlets nous n’avons jamais fait deux fois le même concept et/ou le même nom. On fait très attention à ça parce que le côté chaine n’est pas du tout dans notre philosophie.
Votre dernière ouverture c’était ?
Olivier : on vient d’ouvrir une rôtisserie, O’Bird, à Happy Valley
Jérôme : c’est tout récent, on a en fait repris une rôtisserie qui était déjà là : Poulette. Pour l’instant on est sur du takeaway poulet mais on travaille sur l’offre parce qu’on souhaite l’élargir
Votre adresse la plus connue ?
Jérôme : Pastis. C’est notre adresse la plus ancienne. Pendant longtemps ça a été le lieu de rendez-vous pour les Français qui arrivaient à Hong Kong. Je pense que les gens qui ont mon âge ont beaucoup connu Pastis.
Quel a été pour vous le plus gros challenge dans cette aventure entrepreneuriale ?
Jérôme : s’armer au développement je pense. Comment passe-t-on de son petit restaurant où on gère tout à un groupe de plusieurs adresses ? Comment s’entoure-t-on des bonnes personnes ? Tout le développement d’un back-office qu’on n’avait pas vraiment anticipé.
Olivier : on est parti de 10 employés, aujourd’hui on est 120. On ne fait plus le même métier.
Jérôme : après plus classiquement aussi et vraiment lié à Hong Kong, tout ce qui est landlords et licences. Et le manque de staff aussi.
Des ouvertures à l’internationale … c’est dans les plans ?
Jérôme : on y pense. On en parle depuis quelques années. Pour l’instant rien de fait. On n’a rien dans le pipe, juste on regarde. On aimerait beaucoup.
Olivier : on a aussi déjà un beau boulot d’assainissement et de consolidation à faire ici à Hong Kong
Vos adresses chouchoutes à Hong Kong pour :
Un brunch en famille :
Olivier : dans le groupe : Eiffel Bistro, Metropolitain et Saint-Germain. Bonne nourriture, bonne ambiance, c’est simple, c’est sympa. Après si je dois vraiment aller ailleurs et s’il fait beau j’aime bien Cococabana sur la plage.
Jérôme : nous dans le groupe et avec les enfants on aime bien Café Claudel et Bistro Eiffel parce que les deux sont sur des places piétonnes où les enfants peuvent courir et s’amuser sans danger. Sinon on aime aussi beaucoup le Spices à Repulse Bay et puis Din Tai Fung, les enfants adorent, on n’est pas stressés si les enfants font du bruit ou s’en mettent partout et la nourriture est top.
Olivier : ah oui Din Tai Fung moi aussi
Pour faire la fête :
Jérôme :Pastiset FABchez nous et puis j’aime bien Cassio
Olivier : moi j’aime beaucoup Zuma
Pour un diner d’adultes, sans les enfants :
Olivier :Saint-Germain, Comptoirou Metropolitain
Jérôme : à deux Comptoir c’est top ! Nous on adore la nourriture là-bas. C’est notre concept préféré dans le groupe. Dans les restaurants Français on aime beaucoup Upper Modern Bistro et Man Mo Café aussi.
Vos derniers coups de cœur :
Jérôme : je suis très pizza et Kytaly je trouve ça extra
Olivier : j’aime beaucoup Haku. Après ce n’est pas la même addition.
Jérôme : c’est clairement notre gros projet de l’année. C’est un endroit assez différent de ce qu’on a ouvert juste ici. C’est dans West Kowloon et on a beaucoup aimé l’idée de pouvoir ouvrir dans un grand parc et de développer un produit nouveau.
Votre clientèle aujourd’hui ?
Jérôme : ça dépend vraiment des quartiers. Clairement à Central, entre Pastis et FAB on est sur une majorité d’expats et même de Français alors que si vous allez a Quarry Bay vous verrez beaucoup plus de locaux.
Est-ce que les clients vous identifient comme un groupe ?
Jérôme : c’est justement le challenge. On travaille en ce moment sur la synergie de nos restaurants, on veut qu’ils se soutiennent entre eux. Aujourd’hui, je ne suis pas certain que tous nos clients qui vont par exemple chez Comptoirsont au courant que Pastis appartient au même groupe. C’est à ça qu’on travaille aujourd’hui, pour faire circuler les clients entre nos différents lieux. Après c’est aussi inhérent à notre groupe, même si nous avons une ADN commune entre tous nos outlets nous n’avons jamais fait deux fois le même concept et/ou le même nom. On fait très attention à ça parce que le côté chaine n’est pas du tout dans notre philosophie.
Votre dernière ouverture c’était ?
Olivier : on vient d’ouvrir une rôtisserie, O’Bird, à Happy Valley
Jérôme : c’est tout récent, on a en fait repris une rôtisserie qui était déjà là : Poulette. Pour l’instant on est sur du takeaway poulet mais on travaille sur l’offre parce qu’on souhaite l’élargir
Votre adresse la plus connue ?
Jérôme : Pastis. C’est notre adresse la plus ancienne. Pendant longtemps ça a été le lieu de rendez-vous pour les Français qui arrivaient à Hong Kong. Je pense que les gens qui ont mon âge ont beaucoup connu Pastis.
Quel a été pour vous le plus gros challenge dans cette aventure entrepreneuriale ?
Jérôme : s’armer au développement je pense. Comment passe-t-on de son petit restaurant où on gère tout à un groupe de plusieurs adresses ? Comment s’entoure-t-on des bonnes personnes ? Tout le développement d’un back-office qu’on n’avait pas vraiment anticipé.
Olivier : on est parti de 10 employés, aujourd’hui on est 120. On ne fait plus le même métier.
Jérôme : après plus classiquement aussi et vraiment lié à Hong Kong, tout ce qui est landlords et licences. Et le manque de staff aussi.
Des ouvertures à l’internationale … c’est dans les plans ?
Jérôme : on y pense. On en parle depuis quelques années. Pour l’instant rien de fait. On n’a rien dans le pipe, juste on regarde. On aimerait beaucoup.
Olivier : on a aussi déjà un beau boulot d’assainissement et de consolidation à faire ici à Hong Kong
Vos adresses chouchoutes à Hong Kong pour :
Un brunch en famille :
Olivier : dans le groupe : Eiffel Bistro, Metropolitain et Saint-Germain. Bonne nourriture, bonne ambiance, c’est simple, c’est sympa. Après si je dois vraiment aller ailleurs et s’il fait beau j’aime bien Cococabana sur la plage.
Jérôme : nous dans le groupe et avec les enfants on aime bien Café Claudel et Bistro Eiffel parce que les deux sont sur des places piétonnes où les enfants peuvent courir et s’amuser sans danger. Sinon on aime aussi beaucoup le Spices à Repulse Bay et puis Din Tai Fung, les enfants adorent, on n’est pas stressés si les enfants font du bruit ou s’en mettent partout et la nourriture est top.
Olivier : ah oui Din Tai Fung moi aussi
Pour faire la fête :
Jérôme :Pastiset FABchez nous et puis j’aime bien Cassio
Olivier : moi j’aime beaucoup Zuma
Pour un diner d’adultes, sans les enfants :
Olivier :Saint-Germain, Comptoirou Metropolitain
Jérôme : à deux Comptoir c’est top ! Nous on adore la nourriture là-bas. C’est notre concept préféré dans le groupe. Dans les restaurants Français on aime beaucoup Upper Modern Bistro et Man Mo Café aussi.
Vos derniers coups de cœur :
Jérôme : je suis très pizza et Kytaly je trouve ça extra
Olivier : j’aime beaucoup Haku. Après ce n’est pas la même addition.