Testina : cuisine Italienne du « nez à la queue »

Par Aude Camus
 
Fruit de la collaboration entre le groupe hongkongais, ZS Hospitality, et le restaurant culte milanais Trippa Milano, Testina a ouvert ses portes au début de l’année 2022. Il était donc plus que temps que je teste l’endroit, qui figurait depuis un petit moment sur la (longue) liste des adresses que je souhaite visiter. J'étais à la fois enthousiaste à l'idée de déguster la cuisine italienne authentique du chef Marco Xodo et légèrement préoccupée par l'idée de manger des abats. Verdict ? J'ai adoré.
 
 
 
Le Design

Dès que vous franchissez la porte de Testina, vous êtes accueilli par une décoration chaleureuse avec une délicieuse touche rétro. Les murs jaune moutarde, les meubles vert olive et le sol en mosaïque recréent l’ambiance des trattorias milanaises des années 70. De subtiles touches vintage, comme un téléphone à cadran et des affiches, complètent la déco.
 
 
 
La Cuisine
 
Le menu de Testina vous embarque à la découverte de recettes italiennes classiques transmises de génération en génération, revisitées et affinées avec une touche unique et une approche du « nez à la queue ». Approche qui consiste à consommer l’animal dans son intégralité plutôt que gâcher pour ne déguster que quelques morceaux choisis. Si c’est bien la cuisine des abats qui distingue Testina de la pléthore de restaurants italiens existant à Hong Kong, vous retrouverez aussi des recettes plus traditionnelles si vous ne vous sentez pas prêt à tenter les spécialités à base de tripes et autres.
 
 
Ce que nous avons mangé
 
“Trippa Fritta”

Les tripes de bœuf en nid d'abeille frites au romarin (HK$ 218), l'un des plats signatures du restaurant, étaient en haut de ma liste des plats à essayer, même si j'étais un peu inquiète. Un verre de Prosecco m'a donné le courage nécessaire, et j'ai été agréablement surprise par une friandise croustillante, non grasse et addictive, parfaite pour grignoter avec des cocktails pendant l'apéritif.
 
 
“Lingua Tonnata”

Cette entrée (HK$ 298) revisite le vitello tonnato traditionnel en utilisant de la langue de veau. Elle a plus de texture que le vitello tonnato classique, avec un équilibre parfait entre la texture moelleuse de la langue de veau et la sauce tonnato crémeuse. Le ratio viande et sauce est également parfait, ce qui mérite d’être souligné (les vitello tonnatos qui baignent dans la sauce c’est non merci)
 
 
Pumpkin Ravioli
 
Un plat de de saison qui célèbre l'automne avec des raviolis farcis aux citrouilles de Mantoue, nord de l’Italie, rôties au four. Une assiette à savourez quand on a besoin de réconfort.
 
 
Homemade pappardelle with chicken offal ragu

Ce plat iillustre parfaitement la philosophie anti-gaspillage du restaurant. Ces pappardelle maison (HK$ 298) sont servies avec un ragout savoureux préparé avec les abats de poulet, notamment le foie, le cœur et même les testicules (c'était ma limite, le morceau que j’ai préféré laisser de côté dans l’assiette). Le résultat est un plat riche en saveurs et en textures, quelque chose que je n’aurais probablement pas commandé si j’avais été seule mais qui est désormais sur ma liste des plats inévitables chez Testina.
 
 
Baby Octopus, “Aglio Olio & Peperoncino”
 
Cuit à la perfection à l'ail, au piment et à l'huile d'olive, le poulpe (HK$ 358) est un délicieux hommage aux saveurs méditerranéennes.
 
 
Hazelnut Cake