Ando, un voyage culinaire teinté de souvenirs d’enfance entre l’Argentine et le Japon

Par Aude Camus
 
L’un des huit restaurant à avoir fait une entrée remarquée dans le Guide Michelin Hong Kong et Macau 2021, Ando est aussi l’un des plus compliqué à réserver. C’est simple, y obtenir une table relève presque de la mission impossible. Une situation qui, si elle pourrait le réjouir, déplait fortement au chef qui trouve qu’elle fait peser une pression trop forte sur ses épaules et celles de son équipe. 

En effet, imaginez un peu le niveau d’attentes des gens qui ont parfois mis jusque six mois pour obtenir une table. Mais vous me connaissez, je ne suis pas du genre à me laisser impressionner et après avoir interviewé le chef plus tôt cette année je m’étais mise au défi d’obtenir une table. C’est chose faite !
 
 
Design

Imaginé par le cabinet Brewing Design Office, Ando vous accueille dans une atmosphère contemporaine, presque minimaliste, inspirée par la densité du quartier de Central dans lequel il est situé. Béton, métal patiné, textures brutes et pierres volcanique, c’est un vrai parti pris et le résultat est canon. Le plafond incurvé rappelle un chai et donne au lieu des allures de tunnel ou même de wagon de train.
 
La meilleure table ? Avec seulement 30 places assises le restaurant n’offre pas vraiment un large choix mais les tables les plus proches de la cuisine ouverte sont certainement les meilleures pour observer le chef au travail.
 
 
Le chef

Originaire d’Argentine, le chef Agustin Balbi a fait ses classes aux Etats-Unis et au Japon où il a passé plus de six ans, travaillant dans des restaurants étoilés, apprenant le langage et rencontrant sa femme. À son arrivée à Hong Kong en 2016, le chef a dirigé la cuisine du restaurant Haku avant de s’associer avec le groupe JIA pour ouvrir Ando à l’été 2020.
 
Redécouvrez notre interview du chef Agustin Balbi
 
 
Menu

Lorsqu’on lui demande de définir sa cuisine, le chef nous dit qu’il ne s’agit pas d’un type de cuisine précis : « c’est juste ma cuisine, celle qui découle de mon parcours jusqu’à aujourd’hui ». Une cuisine matinée donc de saveurs espagnoles (le chef a grandi en Argentine dans une famille d’origine espagnole), de souvenirs d’enfance mais aussi de techniques japonaises et l’on navigue du tartare de bœuf argentin avec yuso-kosho (un mélange de piment et de zeste d’agrume yuzu) à une sélection de fruits de mer crus.
 
Au déjeuner sont disponibles un menu en cinq plats (788 HKD) et un menu en six plats (988 HKD). Le diner lui ne propose qu’un menu en huit plats (1,688 HKD) qui change régulièrement, au grès des saisons et des produits frais trouvés par le chef.
 

Le plat signature :

Le Caldoso rice with baby squid and Cecina. Aussi nommé Sin Lola, ce plat s’inspire d’une recette de la grand-mère du chef, Lola, que celui-ci continue à cuisiner en hommage malgré le décès de celle-ci. D’où le nom qui veut dire sans Lola. Ce plat peut surprendre par sa rusticité mais en bouche c’est une explosion de saveurs. Ce plat m’a rappelée un souvenir, j’avais en tête le gout d’un plat sans pouvoir le nommer, et j’ai alors compris pourquoi le chef m’avait dit lors de notre rencontre que sa cuisine était une cuisine fusion dans le sens où elle parle à différentes personnes et pour différentes raisons.
 
Ando
1/F, Somptueux central, 52 Wellington Street – Central
 


 

Cet article s’appuie sur un déjeuner qui a été payé par son auteur.