par Aude
Inutile de prétendre le contraire, j’ai développé une grosse obsession bouffe au cours des dernières années. Obsession qui passe par l’assiette mais aussi par la rencontre avec ceux qui font la bouffe : les chefs, les artisans ... Je suis complètement fascinée par ceux qui sont suffisamment fous pour s’attaquer à la scène FnB impitoyable de Hong Kong et toujours excitée de rencontrer ses personnes et de découvrir le pourquoi du comment, d’en savoir plus sur leurs projets, leurs succès et leurs échecs.
Black Sheep Restaurants est sans conteste un, si ce n’est le, gros succès FnB de ces dernières années à Hong Kong. Comment passe-t-on, en à peine 5 ans, de vilain petit canard à chef de meute ? C’est le secret que j’ai essayé de percer en discutant avec les deux fondateurs du groupe, Christopher Mark et Syed Asim Hussain.
Inutile de prétendre le contraire, j’ai développé une grosse obsession bouffe au cours des dernières années. Obsession qui passe par l’assiette mais aussi par la rencontre avec ceux qui font la bouffe : les chefs, les artisans ... Je suis complètement fascinée par ceux qui sont suffisamment fous pour s’attaquer à la scène FnB impitoyable de Hong Kong et toujours excitée de rencontrer ses personnes et de découvrir le pourquoi du comment, d’en savoir plus sur leurs projets, leurs succès et leurs échecs.
Black Sheep Restaurants est sans conteste un, si ce n’est le, gros succès FnB de ces dernières années à Hong Kong. Comment passe-t-on, en à peine 5 ans, de vilain petit canard à chef de meute ? C’est le secret que j’ai essayé de percer en discutant avec les deux fondateurs du groupe, Christopher Mark et Syed Asim Hussain.
Comment vous-êtes-vous rencontrés ?
Asim : avec Chris nous nous sommes rencontrés quand j’ai quitté New York pour revenir à Hong Kong il y a environ 7 ans. J’avais obtenu un apprentissage dans un restaurant où il bossait. On ne peut pas vraiment dire que ça a tout de suite matché. Il m’a regardé et a parié que je ne tiendrais pas une journée. Le lendemain, quand il m’a vu revenir et qu’il a du coup perdu son pari, il s’est dirigé vers moi pour me dire que je lui avais fait perdre de l’argent et que ça ne lui plaisait pas. Pas vraiment un bon départ ! Mais nous sommes ensuite devenus amis, amitié qui a évolué en un beau partenariat dans lequel nous partageons nos idées, nos valeurs et nos philosophies.
Quel est le premier restaurant que vous avez ouvert ensembles ?
Chris : Boqueria, un restaurant Espagnol dans Lan Kwai Fong, en Septembre 2012.
Combien de temps cela a-t-il pris avant d’ouvrir un second restaurant ? Pourquoi avoir décidé de partir sur un concept totalement différent pour cette seconde adresse ?
Asim : avec Chris nous nous sommes rencontrés quand j’ai quitté New York pour revenir à Hong Kong il y a environ 7 ans. J’avais obtenu un apprentissage dans un restaurant où il bossait. On ne peut pas vraiment dire que ça a tout de suite matché. Il m’a regardé et a parié que je ne tiendrais pas une journée. Le lendemain, quand il m’a vu revenir et qu’il a du coup perdu son pari, il s’est dirigé vers moi pour me dire que je lui avais fait perdre de l’argent et que ça ne lui plaisait pas. Pas vraiment un bon départ ! Mais nous sommes ensuite devenus amis, amitié qui a évolué en un beau partenariat dans lequel nous partageons nos idées, nos valeurs et nos philosophies.
Quel est le premier restaurant que vous avez ouvert ensembles ?
Chris : Boqueria, un restaurant Espagnol dans Lan Kwai Fong, en Septembre 2012.
Combien de temps cela a-t-il pris avant d’ouvrir un second restaurant ? Pourquoi avoir décidé de partir sur un concept totalement différent pour cette seconde adresse ?
Asim : nous avons ouvert Motorino SoHo 5 mois plus tard. Notre idée a toujours été de raconter une multitude d’histoires différentes à travers la bouffe donc on savait dès le début que chaque restaurant serait différent du précédent. Et avec Chris, on a une passion pour les pizzas Napolitaines qui à l’époque n’étaient pas hyper populaires à Hong Kong. Ce qui a pris du temps c’est de trouver le bon emplacement. C’est d’ailleurs souvent le cas pour nos restaurants. Pour Motorino SoHo nous avons visité plus de 150 lieux avant de trouver le bon. On a aussi toujours su que SoHo serait notre maison et pour réussir il faut s’imprégner du voisinage, nous avons pris le temps d’étudier l’offre disponible pour imaginer ce que nous pouvions apporter en plus.
Combien de restaurants avez-vous ouverts ces 6 dernières années ? Sont-ils encore tous ouverts ?
Chris : nous avons actuellement 19 restaurants. Le seul que nous avons re-conceptualisé c’est Boqueria, notre premier restaurant, qui est aujourd’hui Buenos Aires Polo Club. Nous avons fait des erreurs à nos débuts et avons appris de celles-ci. Aujourd’hui nous ne les faisons plus mais nous en faisons de nouvelles.
Comment trouvez-vous de nouvelles idées et concepts ?
Asim : avec Chris on s’inspire de nos souvenirs d’enfance, de nos expériences. Les voyages aussi sont une énorme source d’inspiration. C’est souvent un voyage qui lance l’idée d’un nouveau restaurant. Par exemple, nous sommes allés ensemble à Hanoi pour faire des recherches car nous souhaitions ouvrir un restaurant Vietnamien assez raffiné. Nous avons diné tous les soirs dans de magnifiques restaurants coloniaux mais sans vraiment être plus transportés que ça. Ça ne nous inspirait pas. En revanche on finissait à chaque fois au petit stand de bia hoi au coin de la rue de notre hôtel à boire une bière. Le dernier soir la police est venue pour nettoyer la rue et le propriétaire du stand, qui nous avait reconnus des soirs précédents, nous a fait entrer chez lui pour finir la soirée. Malgré la barrière de la langue nous avons passé plusieurs heures chez lui à boire et à manger (beaucoup trop !). En rentrant chez nous, nous avons réalisé que ce que nous souhaitions recréer c’était l’hospitalité des Vietnamiens et cet accueil incroyable que nous avions reçu à Hanoi.
Combien de restaurants avez-vous ouverts ces 6 dernières années ? Sont-ils encore tous ouverts ?
Chris : nous avons actuellement 19 restaurants. Le seul que nous avons re-conceptualisé c’est Boqueria, notre premier restaurant, qui est aujourd’hui Buenos Aires Polo Club. Nous avons fait des erreurs à nos débuts et avons appris de celles-ci. Aujourd’hui nous ne les faisons plus mais nous en faisons de nouvelles.
Comment trouvez-vous de nouvelles idées et concepts ?
Asim : avec Chris on s’inspire de nos souvenirs d’enfance, de nos expériences. Les voyages aussi sont une énorme source d’inspiration. C’est souvent un voyage qui lance l’idée d’un nouveau restaurant. Par exemple, nous sommes allés ensemble à Hanoi pour faire des recherches car nous souhaitions ouvrir un restaurant Vietnamien assez raffiné. Nous avons diné tous les soirs dans de magnifiques restaurants coloniaux mais sans vraiment être plus transportés que ça. Ça ne nous inspirait pas. En revanche on finissait à chaque fois au petit stand de bia hoi au coin de la rue de notre hôtel à boire une bière. Le dernier soir la police est venue pour nettoyer la rue et le propriétaire du stand, qui nous avait reconnus des soirs précédents, nous a fait entrer chez lui pour finir la soirée. Malgré la barrière de la langue nous avons passé plusieurs heures chez lui à boire et à manger (beaucoup trop !). En rentrant chez nous, nous avons réalisé que ce que nous souhaitions recréer c’était l’hospitalité des Vietnamiens et cet accueil incroyable que nous avions reçu à Hanoi.
Chôm Chôm est né comme cela.
Nous sommes aussi très fiers qu’aujourd’hui cela ne soit plus uniquement nos expériences à Chris et moi qui donnent vie à des restaurants.
Par exemple, notre grill façon Saigon, Le Garçon Saigon, est né de l’histoire personnelle du Chef Bao La qui le dirige.
Lequel de vos restaurants a été le plus compliqué à ouvrir ?
Chris : chaque ouverture est un défi.
Lequel de vos restaurants a été le plus compliqué à ouvrir ?
Chris : chaque ouverture est un défi.
Mais en Février 2016 nous avons ouverts Maison Libanaise et BELON sur la même semaine.
Et ça je m’en souviendrais toujours.
Laquelle de vos ouvertures a été la plus excitante pour vous ?
Laquelle de vos ouvertures a été la plus excitante pour vous ?
Asim : pour moi, très probablement New Punjab Club parce que c’est un projet très personnel. C’est le restaurant que j’ai toujours voulu ouvrir, avant même les débuts de Black Sheep Restaurants. C’est mon histoire, c’est la nourriture avec laquelle j’ai grandie et je me devais de lui rendre hommage. Cela nous a pris pas mal de temps de trouver le bon Chef, le bon emplacement, la bonne équipe pour donner vie à ce projet. Pendant mon enfance, mon père avait un restaurant, the Mughal Room, sur Wyndham Street, et j’ai aussi ressenti une forme de pression par rapport à cet héritage.
Quels sont les conseils que vous auriez aimé recevoir avant de vous lancer ?
Asim : n’y allez pas ! On l’aurait fait de toute façon mais c’est le conseil qu’on donne aux gens qui veulent se lancer dans cette industrie. Les gens viennent nous voir et nous disent qu’ils veulent ouvrir un bar à vins parce qu’ils sont passionnés de vin, mais attention être passionné en tant que consommateur est très différent d’être passionné par l’hospitalité. J’aurais aussi aimé qu’on me dise que j’allais renoncer à pas mal de choses niveau vie personnelle, ça en valait la peine mais vraiment cette industrie vous prend tout.
Une chose qui vous a posé pas mal de soucis niveau business ?
Chris : au début, on avait tendance à ne pas forcément bien choisir nos emplacements. Par exemple on prenait des lieux sans fenêtres qui étaient sur le marché depuis des années. Forcément cela pose pas mal de challenges. Mais de toute façon aucun lieu n’est parfait et notre philosophie est de ne jamais s’attarder sur le négatif.
Un gros succès ?
Asim : ce dont nous sommes le plus fiers c’est d’avoir créé une communauté. Quand nous avons commencé, notre objectif était de créer une compagnie dans laquelle les gens seraient fiers de bosser. On se voit plus comme une famille et malgré notre expansion certains membres sont avec nous depuis le premier jour. On prend soin de nos équipes pour qu’elles prennent soin de nos clients, c’est l’essence même de cette industrie.
Si vous deviez le refaire, vous changeriez quelque chose ?
Chris : peut-être qu’on prendrait des plus gros risques. C’est toujours sur les projets où nous avons vraiment repoussé nos limites que nous avons atteint les plus gros succès. Mais dans l’ensemble, il y a eu bien plus de bons jours que de mauvais jours et même si cela n’a pas toujours été facile je peux dire que pour moi cela n’a jamais été purement du boulot car c’est ma passion. Je vis de ma passion.
La suite pour Black Sheep Restaurants ?
Asim : continuer à imaginer de nouvelles histoires et améliorer ce que nous avons déjà créé. Cette année, nous explorons de nouvelles choses notamment avec le lancement de notre app de livraison Black Sheep Restaurants GO. Et puis, nous prévoyons quelques ouvertures d’ici la fin de l’année et nous avons aussi des projets à l’international. Vous en saurez plus très vite !
Quels sont les conseils que vous auriez aimé recevoir avant de vous lancer ?
Asim : n’y allez pas ! On l’aurait fait de toute façon mais c’est le conseil qu’on donne aux gens qui veulent se lancer dans cette industrie. Les gens viennent nous voir et nous disent qu’ils veulent ouvrir un bar à vins parce qu’ils sont passionnés de vin, mais attention être passionné en tant que consommateur est très différent d’être passionné par l’hospitalité. J’aurais aussi aimé qu’on me dise que j’allais renoncer à pas mal de choses niveau vie personnelle, ça en valait la peine mais vraiment cette industrie vous prend tout.
Une chose qui vous a posé pas mal de soucis niveau business ?
Chris : au début, on avait tendance à ne pas forcément bien choisir nos emplacements. Par exemple on prenait des lieux sans fenêtres qui étaient sur le marché depuis des années. Forcément cela pose pas mal de challenges. Mais de toute façon aucun lieu n’est parfait et notre philosophie est de ne jamais s’attarder sur le négatif.
Un gros succès ?
Asim : ce dont nous sommes le plus fiers c’est d’avoir créé une communauté. Quand nous avons commencé, notre objectif était de créer une compagnie dans laquelle les gens seraient fiers de bosser. On se voit plus comme une famille et malgré notre expansion certains membres sont avec nous depuis le premier jour. On prend soin de nos équipes pour qu’elles prennent soin de nos clients, c’est l’essence même de cette industrie.
Si vous deviez le refaire, vous changeriez quelque chose ?
Chris : peut-être qu’on prendrait des plus gros risques. C’est toujours sur les projets où nous avons vraiment repoussé nos limites que nous avons atteint les plus gros succès. Mais dans l’ensemble, il y a eu bien plus de bons jours que de mauvais jours et même si cela n’a pas toujours été facile je peux dire que pour moi cela n’a jamais été purement du boulot car c’est ma passion. Je vis de ma passion.
La suite pour Black Sheep Restaurants ?
Asim : continuer à imaginer de nouvelles histoires et améliorer ce que nous avons déjà créé. Cette année, nous explorons de nouvelles choses notamment avec le lancement de notre app de livraison Black Sheep Restaurants GO. Et puis, nous prévoyons quelques ouvertures d’ici la fin de l’année et nous avons aussi des projets à l’international. Vous en saurez plus très vite !
