Par Aude Camus
Le mot camaraderie ne vient pas toujours en premier lorsqu’il s’agit de décrire un restaurant Japonais. On a souvent plutôt en tête l’image du chef solitaire ayant travaillé des années pour perfectionner sa technique et s’élevant au-dessus de ses équipes grâce au titre de master durement obtenu. Mais chez CENSU, le restaurant du Chef Shun Sato sur Gough Street, c’est bien la camaraderie qui règne. Ouverte à l’été 2021, cette adresse inspirée de la maison de la grand-mère du chef à Sendai, fait depuis le plein tous les jours et régale nos papilles avec sa cuisine Japonaise moderne, ses cocktails créatifs et son ambiance éclectique savamment travaillée à coup de playlist musicale punchy et de collaborations mode, art et lifestyle inspirées.
Le chef
Le mot camaraderie ne vient pas toujours en premier lorsqu’il s’agit de décrire un restaurant Japonais. On a souvent plutôt en tête l’image du chef solitaire ayant travaillé des années pour perfectionner sa technique et s’élevant au-dessus de ses équipes grâce au titre de master durement obtenu. Mais chez CENSU, le restaurant du Chef Shun Sato sur Gough Street, c’est bien la camaraderie qui règne. Ouverte à l’été 2021, cette adresse inspirée de la maison de la grand-mère du chef à Sendai, fait depuis le plein tous les jours et régale nos papilles avec sa cuisine Japonaise moderne, ses cocktails créatifs et son ambiance éclectique savamment travaillée à coup de playlist musicale punchy et de collaborations mode, art et lifestyle inspirées.
Le chef
Né et élevé au Japon, chef Shun a passé une grande partie de son enfance à aider dans l’izakaya de son père. C’est là qu’il a compris très jeune que son désir d’expérimenter et de sans cesse retravailler les plats pouvait se heurter à une conception plus traditionnelle de la cuisine qui veut que l’on recherche de la consistance avant tout. Parfois au détriment de la créativité. C’est le désir de voir de nouvelles choses qui l’a poussé à quitter le Japon, à 23 ans, pour l’Australie où il a passé sept ans à perfectionner sa technique, en cuisine Japonaise et Européenne, en travaillant dans des restaurants acclamés par la critique et en participant à l’émission tv « Iron Chef Australia ». Il a ensuite travaillé au restaurant Aqua Tokyo de Londres avant de venir superviser l’ouverture de Armani/Aqua à Hong Kong en 2012.
Avant d’ouvrir CENSU, son premier restaurant en propre, en 2021, le chef Shun officiait en tant que head chef du restaurant Fukuro. Une adresse du groupe Black Sheep Restaurants qui est réputée pour ambiancer les nuits de SoHo.
Sur le modèle de ses mentors, rencontrés à ses débuts, Shun Sato met un point d’honneur à encourager la nouvelle génération à se montrer audacieuse et à chercher à atteindre ses rêves, peu importe la taille de ceux-ci.
Menu
Avant d’ouvrir CENSU, son premier restaurant en propre, en 2021, le chef Shun officiait en tant que head chef du restaurant Fukuro. Une adresse du groupe Black Sheep Restaurants qui est réputée pour ambiancer les nuits de SoHo.
Sur le modèle de ses mentors, rencontrés à ses débuts, Shun Sato met un point d’honneur à encourager la nouvelle génération à se montrer audacieuse et à chercher à atteindre ses rêves, peu importe la taille de ceux-ci.
Menu
Inspirée par ses aventures autour du monde, la cuisine du chef Shun peut ne pas sembler totalement Japonaise au premier abord. Mais la recherche constante du chef pour la technique de cuisson parfaite, celle qui fera ressortir les saveurs Umami du plat est elle fondamentalement Japonaise. Tout comme l’est la philosophie culinaire du chef, inspirée de la philosophie ancienne du wasi-sabi qui consiste à accepter qu’une chose n’est pas parfaite et qu’il faut sans cesse la retravailler pour chercher la perfection tout en acceptant la beauté de son imperfection.
Pour fêter ses uns ans d’ouverture, CENSU à récemment lancé deux menus YUM BAO SIK JUI anniversaires. Disponibles pour une longue période, ces menus qui sont à partager à deux ou à quatre (1,288 HKD par personne pour sept plats et trois cocktails) mettent à l’honneur certains des plats les plus populaires du restaurant comme la zucchini flower tempura fourrée au fromage frais et aux Saint-Jacques, le black cod ou encore l’Udon avec de la chaire de crabe et une pâte miso au crabe. La cuisine créative du chef peut aussi être dégusté à la carte et je recommande de goûter un maximum de chose, c’est ce que j’ai fait et c’est un 10/10 pour ma part.
Et parce que les gens les plus talentueux sont rarement les plus fainéants, le chef Shun Sato travaille également à l’ouverture de son second restaurant à Hong Kong, Enishi. Un Teppanyaki de 10 places, cette nouvelle adresse proposera une expérience bien distincte, et plus intime, que CENSU. Le tout sans perde de vue les principes de camaraderie et wasi-sabi.
CENSU
https://www.censu.net
28-30 Gough Street, Central
Pour fêter ses uns ans d’ouverture, CENSU à récemment lancé deux menus YUM BAO SIK JUI anniversaires. Disponibles pour une longue période, ces menus qui sont à partager à deux ou à quatre (1,288 HKD par personne pour sept plats et trois cocktails) mettent à l’honneur certains des plats les plus populaires du restaurant comme la zucchini flower tempura fourrée au fromage frais et aux Saint-Jacques, le black cod ou encore l’Udon avec de la chaire de crabe et une pâte miso au crabe. La cuisine créative du chef peut aussi être dégusté à la carte et je recommande de goûter un maximum de chose, c’est ce que j’ai fait et c’est un 10/10 pour ma part.
Et parce que les gens les plus talentueux sont rarement les plus fainéants, le chef Shun Sato travaille également à l’ouverture de son second restaurant à Hong Kong, Enishi. Un Teppanyaki de 10 places, cette nouvelle adresse proposera une expérience bien distincte, et plus intime, que CENSU. Le tout sans perde de vue les principes de camaraderie et wasi-sabi.
CENSU
https://www.censu.net
28-30 Gough Street, Central
Cet article s’appuie sur un diner entre médias organisé par CENSU et n’a pas donné lieu à une rémunération financière. L’avis exprimé est donc 100% celui de son auteur.
