par Aude Camus
Le St. Regis Hong Kong est ma nouvelle maison. J’avais déjà craqué pour l’hôtel et son élégant design mâtiné d’une touche de chic et de charme lors de ma première visite début Mai et une staycation, quelques jours plus tard, n’a fait que confirmer cette première impression. Le service y est parfait, discret mais attentionné, on s’y sent comme à la maison (une maison qui aurait des allures de demeures de la haute société New-Yorkaises des années 1900 cependant). La cerise sur le gâteau ? L’offre gastronomique des lieux. Au St. Regis, oubliez les restaurants cantines et les buffets d’hôtels, vous siroterez votre cocktail dans le confort cosy du The St. Regis Bar, savourerez votre afternoon tea sous les arcades baignées de lumière naturelle de The Drawing Room et aurez le choix entre deux chefs étoilés pour le déjeuner et le diner : Olivier Elzer au restaurant Français L’Envol et Hung Chi-Kwong au restaurant Cantonais Rùn. Olivier Elzer qui est justement mon rendez-vous du jour.
Le St. Regis Hong Kong est ma nouvelle maison. J’avais déjà craqué pour l’hôtel et son élégant design mâtiné d’une touche de chic et de charme lors de ma première visite début Mai et une staycation, quelques jours plus tard, n’a fait que confirmer cette première impression. Le service y est parfait, discret mais attentionné, on s’y sent comme à la maison (une maison qui aurait des allures de demeures de la haute société New-Yorkaises des années 1900 cependant). La cerise sur le gâteau ? L’offre gastronomique des lieux. Au St. Regis, oubliez les restaurants cantines et les buffets d’hôtels, vous siroterez votre cocktail dans le confort cosy du The St. Regis Bar, savourerez votre afternoon tea sous les arcades baignées de lumière naturelle de The Drawing Room et aurez le choix entre deux chefs étoilés pour le déjeuner et le diner : Olivier Elzer au restaurant Français L’Envol et Hung Chi-Kwong au restaurant Cantonais Rùn. Olivier Elzer qui est justement mon rendez-vous du jour.
Le Chef, qui vient de fêter ses 40 ans en Avril et vit à Hong Kong depuis une dizaine d’années, est bien connu des gourmets du Port Parfumé pour avoir été pendant 4 ans à la tête de son propre restaurant étoilé Seasons by Olivier E. Les étoiles justement, un univers que le Chef connaît bien, lui qui a obtenu sa première en 2007 (étant nommé la même année dans la liste des 22 jeunes chefs talentueux à suivre du Gault et Millau) et en cumule à ce jour 18. J’ai eu la chance d’être une des premières à déjeuner à L’Envol et j’ai adoré. J’y ai retrouvé cette cuisine Française modernisée et allégée que j’aime tant. Pas facile de rendre gastronomique les traditionnels escargots au beurre d’ail … Olivier Elzer maitrise à la perfection. Je ne suis pas étonnée d’apprendre qu’il a aussi été Head Chef de L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong (3 étoiles), l’un de mes restaurants préférés à Hong Kong.
Bonjour Olivier ! Merci de prendre le temps de me rencontrer juste avant le service. Pouvez-vous m’en dire un peu plus sur vous ? Comment êtes-vous arrivé à Hong Kong il y a une dizaine d’années ? Quel a été votre parcours ?
Bonjour Olivier ! Merci de prendre le temps de me rencontrer juste avant le service. Pouvez-vous m’en dire un peu plus sur vous ? Comment êtes-vous arrivé à Hong Kong il y a une dizaine d’années ? Quel a été votre parcours ?
Je travaillais en Bourgogne, à L’Abbaye De La Bussière, où j’avais pris une place de Chef à 27 ans et obtenu une étoile Michelin 8 mois après l’ouverture. Cela faisait 3 ans que je travaillais là-bas, je savais que j’allais potentiellement obtenir la deuxième étoile ce qui m’obligerait à m’engager pour encore 2-3 ans. Vis à vis du Guide Michelin, cela ne se fait pas du tout d’obtenir l’étoile puis de partir. Avec ma femme, qui est aujourd’hui mon ex-femme, nous avions cette envie de tenter une expérience à l’étranger et j’ai donc fait le choix de partir avant d’obtenir cette seconde étoile. A l’époque, Pierre Gagnaire cherchait un Chef pour Pierre au Mandarin Oriental et je le rencontre ici à Hong Kong en Mai 2009.
J’étais complètement ignorant sur Hong Kong, à l’époque. J’avais cette image de Hong Kong via les films de Jacky Chan qui dataient des années 1970. Autant vous dire que cela avait pas mal changé et que quand je débarque en 2009 je prends une claque énorme. Mais je n’ai pas vraiment eu le temps de réaliser… Ma première journée sur place a été intense et chronométrée à la minute. C’est donc grâce à Pierre Gagnaire que je suis ici.
Et vous êtes toujours en contact avec lui ?
Oui bien sûr. Il a été un peu fâché au début quand je suis parti (ndlr : en 2011, pour aller à L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong) mais aujourd’hui c’est de l’histoire ancienne. C’est une fierté pour moi de dire que j’ai travaillé pour lui.
Vous parlez ouvertement des étoiles Michelin. Est-ce une chose à laquelle vous aviez toujours aspirée dans votre carrière ?
Oui.
Aujourd’hui le métier de Chef est un métier très médiatisé, est-une bonne ou une mauvaise chose pour vous ?
Je n’aime pas trop le côté star que cela peut créer chez certains chefs mais cela donne aussi envie aux jeunes d’apprendre notre métier et ça c’est super. Je n’aime juste pas l’illusion qu’on crée chez les jeunes qu’en se faisant un look branché et en faisant une émission tv ils vont pouvoir devenir de grands chefs en 2 mois.
Des envies de tv ?
Honnêtement, il ne faut jamais dire jamais. Si le concept me correspond oui. Il faut vivre avec son temps. Moi j’ai 40 ans et je suis un peu entre deux générations : la nouvelle génération tv et réseaux sociaux et l’ancienne qui ne comptait pas ses heures en cuisine et y passait 18 à 20h par jour.
Vous vous êtes formé à la dure ?
Oui, mais c’était mon choix. J’en avais envie et j’ai fait le choix d’aller bosser chez les plus grands, parfois aussi les plus caractériels. Je n’ai aucun ressentiment à ce niveau car c’était vraiment mon choix. Et cela n’influe pas mon style de management. Ce n’est pas parce que moi j’ai été formé à la dure que mes équipes doivent souffrir. Je ne suis pas du genre à dire « puisque moi j’en ai bavé, il n’y a pas de raison pour que cela soit facile pour les autres », pas du tout. En plus les temps ont changé et je suis à Hong Kong donc pas chez moi. Par exemple, on comprend vite qu’ici les gens ne sont pas en cuisine par passion. Ici c’est l’argent avant tout. Donc quand on trouve des passionnés il faut les chouchouter et leur donner envie de rester. Un chef c’est un capitaine d’équipe, et si le capitaine est seul à jouer cela ne peut pas marcher.
Quand vous dites que vous n’êtes pas chez vous, est-ce que vous pensez que votre image de Français vous a servi dans votre carrière à l’étranger ?
Oui, un Français à l’étranger ce n’est pas comme un Français en France. Je suis très fier d’être Français et j’essaye de représenter mon pays à mon humble niveau.
Est-ce que votre cuisine a évolué, forte de vos 10 ans passés en Asie ?
J’étais complètement ignorant sur Hong Kong, à l’époque. J’avais cette image de Hong Kong via les films de Jacky Chan qui dataient des années 1970. Autant vous dire que cela avait pas mal changé et que quand je débarque en 2009 je prends une claque énorme. Mais je n’ai pas vraiment eu le temps de réaliser… Ma première journée sur place a été intense et chronométrée à la minute. C’est donc grâce à Pierre Gagnaire que je suis ici.
Et vous êtes toujours en contact avec lui ?
Oui bien sûr. Il a été un peu fâché au début quand je suis parti (ndlr : en 2011, pour aller à L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong) mais aujourd’hui c’est de l’histoire ancienne. C’est une fierté pour moi de dire que j’ai travaillé pour lui.
Vous parlez ouvertement des étoiles Michelin. Est-ce une chose à laquelle vous aviez toujours aspirée dans votre carrière ?
Oui.
Aujourd’hui le métier de Chef est un métier très médiatisé, est-une bonne ou une mauvaise chose pour vous ?
Je n’aime pas trop le côté star que cela peut créer chez certains chefs mais cela donne aussi envie aux jeunes d’apprendre notre métier et ça c’est super. Je n’aime juste pas l’illusion qu’on crée chez les jeunes qu’en se faisant un look branché et en faisant une émission tv ils vont pouvoir devenir de grands chefs en 2 mois.
Des envies de tv ?
Honnêtement, il ne faut jamais dire jamais. Si le concept me correspond oui. Il faut vivre avec son temps. Moi j’ai 40 ans et je suis un peu entre deux générations : la nouvelle génération tv et réseaux sociaux et l’ancienne qui ne comptait pas ses heures en cuisine et y passait 18 à 20h par jour.
Vous vous êtes formé à la dure ?
Oui, mais c’était mon choix. J’en avais envie et j’ai fait le choix d’aller bosser chez les plus grands, parfois aussi les plus caractériels. Je n’ai aucun ressentiment à ce niveau car c’était vraiment mon choix. Et cela n’influe pas mon style de management. Ce n’est pas parce que moi j’ai été formé à la dure que mes équipes doivent souffrir. Je ne suis pas du genre à dire « puisque moi j’en ai bavé, il n’y a pas de raison pour que cela soit facile pour les autres », pas du tout. En plus les temps ont changé et je suis à Hong Kong donc pas chez moi. Par exemple, on comprend vite qu’ici les gens ne sont pas en cuisine par passion. Ici c’est l’argent avant tout. Donc quand on trouve des passionnés il faut les chouchouter et leur donner envie de rester. Un chef c’est un capitaine d’équipe, et si le capitaine est seul à jouer cela ne peut pas marcher.
Quand vous dites que vous n’êtes pas chez vous, est-ce que vous pensez que votre image de Français vous a servi dans votre carrière à l’étranger ?
Oui, un Français à l’étranger ce n’est pas comme un Français en France. Je suis très fier d’être Français et j’essaye de représenter mon pays à mon humble niveau.
Est-ce que votre cuisine a évolué, forte de vos 10 ans passés en Asie ?
Je crois que c’est Alain Passard qui disait que l’on arrive à la maturité culinaire vers 50 ans. On pourra faire la même interview dans 10 ans, à Hong Kong, à Paris, à New York et j’aurai évolué c’est sûr. La réponse est claire et nette. Et quoi qu’il arrive, je cuisinerais différemment aujourd’hui si j’étais dans un autre pays, tout simplement parce que les attentes des clients ne sont pas les mêmes. Je pense avoir compris aujourd’hui comment plaire à la clientèle locale. On ne peut pas dire à un client « la cuisine Française c’est comme ça, un point c’est tout », il faut trouver le petit clic.
Hong Kong est un marché difficile ?
Oui ! Il y a une variété énorme de restaurants ici et il faut s’aligner pour pouvoir rester compétitif. Du coup si vous comparez par rapport à des 2-3 étoiles en France, on est 30/40% moins chers alors qu’on a une majoration du prix des produits de 30/40% justement. La seule cuisine qui sort du lot c’est la cuisine Japonaise. Pour les Hongkongais, manger Japonais c’est cher et c’est normal. Mais on peut difficilement faire un restaurant Français aux tarifs d’un restaurant Japonais. Et ça, c’est à nous, chefs, de le comprendre et de nous adapter. Mais petit à petit les choses évoluent.
Je suis aussi impressionné par la mémoire culinaire des locaux. Ça m’est arrivé de faire un restaurant et d’y retourner plus tard avec le même groupe et d’entendre dire « le Pecking Duck n’est pas aux standards ce soir » alors que pour moi, pourtant cuisinier, la différence avec la première fois était minime. Ils ont une mémoire des goûts très spécifique.
L’étoile, c’est un objectif pour L’Envol ?
Hong Kong est un marché difficile ?
Oui ! Il y a une variété énorme de restaurants ici et il faut s’aligner pour pouvoir rester compétitif. Du coup si vous comparez par rapport à des 2-3 étoiles en France, on est 30/40% moins chers alors qu’on a une majoration du prix des produits de 30/40% justement. La seule cuisine qui sort du lot c’est la cuisine Japonaise. Pour les Hongkongais, manger Japonais c’est cher et c’est normal. Mais on peut difficilement faire un restaurant Français aux tarifs d’un restaurant Japonais. Et ça, c’est à nous, chefs, de le comprendre et de nous adapter. Mais petit à petit les choses évoluent.
Je suis aussi impressionné par la mémoire culinaire des locaux. Ça m’est arrivé de faire un restaurant et d’y retourner plus tard avec le même groupe et d’entendre dire « le Pecking Duck n’est pas aux standards ce soir » alors que pour moi, pourtant cuisinier, la différence avec la première fois était minime. Ils ont une mémoire des goûts très spécifique.
L’étoile, c’est un objectif pour L’Envol ?
Oui bien sûr. J’ai toujours eu des étoiles là où j’étais et je l’assume et je pense que l’hôtel est aussi venu me chercher pour cela. On a d’ailleurs construit le restaurant dans ce sens. Tout n’est pas encore finalisé mais on avance petit à petit.
Et le retour des clients pour l’instant ?
Et le retour des clients pour l’instant ?
Après 1 mois d’ouverture nous sommes pleins pour les deux prochaines semaines donc oui on est contents. Sachant que je n’ai pas souhaité avoir de marketing pour l’instant. Je préfère qu’on se rôde un peu et qu’on lance la communication en Juin. Donc pour l’instant nous fonctionnons grâce au bouche-à-oreille. Il y a aussi des gens qui me suivent, parce qu’ils avaient aimé ma cuisine dans un de mes précédents restaurants.
Et pour finir, vos adresses chouchoutes à Hong Kong ?
J’adore Caprice et Guillaume est un de mes meilleurs amis à Hong Kong (ndlr : par ici pour retrouver notre interview de Guillaume Galliot) donc j’étais très fier qu’il obtienne une troisième étoile. Et évidemment L’Atelier de Joël Robuchon. En Japonais, j’aime beaucoup Sushi Mori mais ce n’est pas donné, à réserver pour une très belle occasion. Dans un tout autre style, j’adore Yat Lok, dans Stanley Street à Central. C’est plein tout le temps et on y va pour l’oie rôtie, c’est exceptionnel, on mange sur des tabourets et des tables en plastique. Sur du riz, trempée dans la sauce sucrée … délicieux. J’ai aussi mes copains qui ont le groupe French Creations avec tous les bistros Français (ndlr : redécouvrez notre interview de Jérôme et Olivier, les fondateurs de French Creations). Ce que j’aime à Hong Kong c’est la variété : un bon Dim Sum le midi encore plus le weekend quand j’ai le temps, sushis/sashimi le soir, un gastronomique de temps en temps.
Et pour finir, vos adresses chouchoutes à Hong Kong ?
J’adore Caprice et Guillaume est un de mes meilleurs amis à Hong Kong (ndlr : par ici pour retrouver notre interview de Guillaume Galliot) donc j’étais très fier qu’il obtienne une troisième étoile. Et évidemment L’Atelier de Joël Robuchon. En Japonais, j’aime beaucoup Sushi Mori mais ce n’est pas donné, à réserver pour une très belle occasion. Dans un tout autre style, j’adore Yat Lok, dans Stanley Street à Central. C’est plein tout le temps et on y va pour l’oie rôtie, c’est exceptionnel, on mange sur des tabourets et des tables en plastique. Sur du riz, trempée dans la sauce sucrée … délicieux. J’ai aussi mes copains qui ont le groupe French Creations avec tous les bistros Français (ndlr : redécouvrez notre interview de Jérôme et Olivier, les fondateurs de French Creations). Ce que j’aime à Hong Kong c’est la variété : un bon Dim Sum le midi encore plus le weekend quand j’ai le temps, sushis/sashimi le soir, un gastronomique de temps en temps.
