par Aude Camus
« Oh My God » c’est ce que beaucoup s’exclament en goûtant pour la première fois le plat signature de Baked : des champignons sautés cuits dans de la mozzarella, de la crème, aromatisés à la truffe et servis sur une épaisse tranche de pain au levain avec un œuf poché et de la roquette. Pas très régime, rien de sophistiqué mais p****n c’est vrai que c’est bon ! Trois ans après son ouverture, ce café boui-boui (ce n’est pas moi qui le dis mais son propriétaire) continue d’attirer les foules. Un exploit à Hong Kong. D’autant plus quand on sait que la recette du succès tient dans … du levain. Forcément, tout cela a titillé ma curiosité et après m’être une nouvelle fois exprimée « Oh My God » un matin attablé chez Baked, j’ai décidé qu’il était tant de rencontrer Zahir Mohamed, le fondateur de Baked Restaurant Group. Rendez-vous était donc pris chez Acme, son nouveau bébé.
Bonjour Zahir. Merci de prendre le temps de me rencontrer aujourd’hui ici chez Acme. Tu commencerais par te présenter ?
« Oh My God » c’est ce que beaucoup s’exclament en goûtant pour la première fois le plat signature de Baked : des champignons sautés cuits dans de la mozzarella, de la crème, aromatisés à la truffe et servis sur une épaisse tranche de pain au levain avec un œuf poché et de la roquette. Pas très régime, rien de sophistiqué mais p****n c’est vrai que c’est bon ! Trois ans après son ouverture, ce café boui-boui (ce n’est pas moi qui le dis mais son propriétaire) continue d’attirer les foules. Un exploit à Hong Kong. D’autant plus quand on sait que la recette du succès tient dans … du levain. Forcément, tout cela a titillé ma curiosité et après m’être une nouvelle fois exprimée « Oh My God » un matin attablé chez Baked, j’ai décidé qu’il était tant de rencontrer Zahir Mohamed, le fondateur de Baked Restaurant Group. Rendez-vous était donc pris chez Acme, son nouveau bébé.
Bonjour Zahir. Merci de prendre le temps de me rencontrer aujourd’hui ici chez Acme. Tu commencerais par te présenter ?
Avec plaisir. Je suis le fondateur de Baked Restaurant Group, le groupe derrière deux adresses de Soho : Baked et Acme. Je suis né et j’ai grandi à Port Elizabeth (Afrique du Sud), dans une famille d’artisans boulangers, avant de m’installer à Hong Kong en 2017. Je suis arrivée ici sans connaître personne et les poches vides mais avec un besoin de renouveau. Je fuyais des problèmes personnels et j’avais envie de me recentrer sur moi-même. Je ne connaissais pas la ville mais on m’avait vanté son énergie folle. Je n’ai pas été déçu !
Hong Kong est une ville fascinante. Mais je ne t’apprends rien. Ici, j’ai été poussé dans mes retranchements comme je ne l’avais jamais été avant. Personne ne m’attendait, personne ne voulait de moi (ndlr : en arrivant Zahir a démarché, sans succès, de nombreux restaurants pour travailler en tant que chef) et c’est ce qui m’a permis de me recentrer sur moi et de réfléchir à ce que je voulais vraiment faire. Et en même temps, je n’avais pas vraiment le choix, C’était littéralement marche ou crève. Alors j’ai décidé de marcher et, un an après mon arrivée, j’ai ouvert Baked.
Je suis particulièrement fier de ce restaurant parce que je ne le dois qu’à moi-même et je l’ai bâti de A à Z sans que personne n’y croit. « Ça ne marchera jamais », « Pourquoi faire un endroit qui sert des petits déjeuners toute la journée ? ». Moi j’ai juste suivi mon instinct et mes tripes. Et plus j’y mettais de moi et plus j’intéressais les gens. Rapidement, j’ai commencé à attirer les regards et générer de l’intérêt.
Ce qui est assez incroyable c’est que ce qui a vite fait ta renommée c’est un produit tout simple : ton levain. Pourquoi ce succès ?
Hong Kong est une ville fascinante. Mais je ne t’apprends rien. Ici, j’ai été poussé dans mes retranchements comme je ne l’avais jamais été avant. Personne ne m’attendait, personne ne voulait de moi (ndlr : en arrivant Zahir a démarché, sans succès, de nombreux restaurants pour travailler en tant que chef) et c’est ce qui m’a permis de me recentrer sur moi et de réfléchir à ce que je voulais vraiment faire. Et en même temps, je n’avais pas vraiment le choix, C’était littéralement marche ou crève. Alors j’ai décidé de marcher et, un an après mon arrivée, j’ai ouvert Baked.
Je suis particulièrement fier de ce restaurant parce que je ne le dois qu’à moi-même et je l’ai bâti de A à Z sans que personne n’y croit. « Ça ne marchera jamais », « Pourquoi faire un endroit qui sert des petits déjeuners toute la journée ? ». Moi j’ai juste suivi mon instinct et mes tripes. Et plus j’y mettais de moi et plus j’intéressais les gens. Rapidement, j’ai commencé à attirer les regards et générer de l’intérêt.
Ce qui est assez incroyable c’est que ce qui a vite fait ta renommée c’est un produit tout simple : ton levain. Pourquoi ce succès ?
Parce que ce n’est pas juste du levain. Ce sont aussi toutes les émotions que je mets dedans. C’est simple, quand je fais mon pain, c’est comme si je faisais l’amour. Je suis passionné, je suis excité, je ne fais plus qu’un avec ma pâte à pain et je sais exactement quel geste faire pour que cela fonctionne. C’est comme cela que ma grand-mère m’a appris à faire le pain et c’est ce que j’enseigne à mes équipes. Je crois dans la science des émotions plus que dans celle du parfait dosage et de la parfaite recette.
Tu viens d’ouvrir un deuxième restaurant Acme, au concept très différent de Baked. Tu m’en dis un peu plus ?
Tu viens d’ouvrir un deuxième restaurant Acme, au concept très différent de Baked. Tu m’en dis un peu plus ?
Effectivement, Acme est très différent de Baked. Cependant, les deux adresses sont un hommage à qui je suis et d’où je viens. Baked c’est ma famille, je représente la septième génération d’artisans boulangers, et Acme c’est une célébration de mon héritage culturel et de mes racines Égyptiennes. Une fois encore, je suis mes émotions. Si j’ouvre un concept ce n’est pas pour être à la mode ou pour être en concurrence avec d’autres groupes mais parce que ce concept fait du sens pour moi.
En parlant de nouveau concept, tu as des projets en cours ?
Oui ! Deux projets qui me prennent pas mal de mon temps en ce moment. Un restaurant, avec un nouveau concept car dupliquer mes concepts existants ne m’intéressent pas trop, je préfère faire de chacune de mes adresses un endroit unique, et un projet de supermarché sur l’île toujours.
Tu as donc choisi d’adopter une stratégie offensive en ces temps de crise, n’est-ce pas ?
Oui. Les temps sont durs mais les opportunités ne manquent pas pour qui sait les saisir. Bien sûr c’est une stratégie risquée, je ne vais pas mentir. Mais j’ai toujours vécu sur le fil du rasoir et on ne se refait pas. Je préfère attaquer le futur plein d’espoir que rongé de doutes.
En parlant de nouveau concept, tu as des projets en cours ?
Oui ! Deux projets qui me prennent pas mal de mon temps en ce moment. Un restaurant, avec un nouveau concept car dupliquer mes concepts existants ne m’intéressent pas trop, je préfère faire de chacune de mes adresses un endroit unique, et un projet de supermarché sur l’île toujours.
Tu as donc choisi d’adopter une stratégie offensive en ces temps de crise, n’est-ce pas ?
Oui. Les temps sont durs mais les opportunités ne manquent pas pour qui sait les saisir. Bien sûr c’est une stratégie risquée, je ne vais pas mentir. Mais j’ai toujours vécu sur le fil du rasoir et on ne se refait pas. Je préfère attaquer le futur plein d’espoir que rongé de doutes.
