par Aude Camus
Johan et Gregory, les deux trublions derrière Bouillon, mon bistro Français chouchou à Hong Kong, viennent d’ouvrir une nouvelle adresse. Et cette fois ci, ils se lancent sur le terrain du restaurant gastronomique. Pour cela, il se sont associés avec deux étoiles montantes. D’un côté le chef Adrien Castillo, qui travaillait auparavant comme sous-chef dans le restaurant triple étoilé Caprice, de l’autre le chef Romain Dupeyre, qui officiait en tant que Head Chef du restaurant étoilé Petrus.
Les lieux sont petits, 14 sièges seulement. Dans l’assiette c’est explosif. Parfaitement assaisonné, moderne mais avec une touche de nostalgie, rafraichissant. On ne ressort pas de là lourd, juste heureux d’avoir bien mangé et attendant avec impatience la prochaine fois. Car prochaine fois il y aura.
Johan et Gregory, les deux trublions derrière Bouillon, mon bistro Français chouchou à Hong Kong, viennent d’ouvrir une nouvelle adresse. Et cette fois ci, ils se lancent sur le terrain du restaurant gastronomique. Pour cela, il se sont associés avec deux étoiles montantes. D’un côté le chef Adrien Castillo, qui travaillait auparavant comme sous-chef dans le restaurant triple étoilé Caprice, de l’autre le chef Romain Dupeyre, qui officiait en tant que Head Chef du restaurant étoilé Petrus.
Les lieux sont petits, 14 sièges seulement. Dans l’assiette c’est explosif. Parfaitement assaisonné, moderne mais avec une touche de nostalgie, rafraichissant. On ne ressort pas de là lourd, juste heureux d’avoir bien mangé et attendant avec impatience la prochaine fois. Car prochaine fois il y aura.
Les Chefs
Romain et Adrien se sont rencontrés il y a plus de 10 ans alors qu’ils travaillaient en tant qu’apprentis au restaurant étoilé La Chèvre d’Or sur la Côte d’Azur. Leur amitié a continué malgré la distance. La réouverture du Ritz à Paris en 2016 les a réunis avant que leur carrière ne les sépare de nouveaux. Romain c’est le niçois du couple, Adrien le toulousain, à eux deux ils représentent le sud - d’ouest en est. Une région qui leur est chère et qu’ils ont décidé de mettre à l’honneur aujourd’hui alors qu’ils sont réunis dans une cuisine pour la troisième fois. Des recettes de leurs familles, mais revisitées, le terroir de leur région et leur amitié voilà l’histoire derrière Racines.
Design
Design
Racines c’est une adresse confidentielle. Les places y sont chères et l’espace petit et pourtant on n’a pas l’impression de manger dans l’assiette de son voisin. C’est chaleureux. L’attention aux détails est parfaite. Il y a les détails qui rappellent le thème des racines avec notamment cette suspension comme des branches d’arbre à l’entrée mais aussi le très beau bar en bois qui est aussi la meilleure table de la maison puisqu’en y mangeant vous pourrez interagir avec les chefs et profiter de l’action en cuisine. Il y a aussi les détails qui rappellent les origines des chefs comme les ronds de serviette peints à la main ou encore les boîtes à biscuits vintages dans lesquelles sont servies les mignardises.
Menu
Menu
Le désir des chefs Adrien et Romain c’est de mettre à l’honneur la diversité incroyable du Midi. Une diversité de météos, de paysages et de produits. Les chefs sont fiers de venir de cette région unique et c’est cette fierté et le souvenir de leur enfance qui leur inspire une cuisine de goûts qui met les ingrédients au centre de l’assiette. Ils apportent également à l’équation leur expérience acquise lors de leurs carrières dans des restaurants étoilés.
Il n’y a pas de menu à la carte chez Racines, seulement un menu dégustation. Celui-ci est amené à changer avec les saisons mais voici certains des plats marquants que j’ai eu la chance de tester le soir de l’ouverture (Samedi 5 novembre 2022) :
Les Artichauts
Une revisite moderne et culottée de la salade landaise, ce plat en reprend les ingrédients principaux, notamment les gésiers et le foie gras, pour proposer une version pleine de fraicheur qui n’a rien à voir avec le plat franchouillard que nous connaissons. C’est aussi beau, comme un petit potager, que bon. La vinaigrette à la truffe apporte la parfaite touche de fraicheur.
Une revisite moderne et culottée de la salade landaise, ce plat en reprend les ingrédients principaux, notamment les gésiers et le foie gras, pour proposer une version pleine de fraicheur qui n’a rien à voir avec le plat franchouillard que nous connaissons. C’est aussi beau, comme un petit potager, que bon. La vinaigrette à la truffe apporte la parfaite touche de fraicheur.
L’Huitre
Cette huitre servie dans un sabayon aux cèpes et noisettes rôties ne m’attirait pas temps à la lecture du menu. L’huitre chaude j’ai tendance à passer mon tour. J’aurais regretté de l’avoir fait sur ce plat. La texture est onctueuse, terriblement régressive et les goûts sont explosifs. L’équilibre est parfait, on sent aussi bien l’huître que le cèpe. C’est un petit nuage de réconfort.
Cette huitre servie dans un sabayon aux cèpes et noisettes rôties ne m’attirait pas temps à la lecture du menu. L’huitre chaude j’ai tendance à passer mon tour. J’aurais regretté de l’avoir fait sur ce plat. La texture est onctueuse, terriblement régressive et les goûts sont explosifs. L’équilibre est parfait, on sent aussi bien l’huître que le cèpe. C’est un petit nuage de réconfort.
Le Cod
Cette fois c’est la brandade qui est revisitée et là encore on est loin du plat un peu pouf pouf que nous connaissons habituellement sous ce nom. Ici la brandade est légère, onctueuse, pas trop salée et presque un peu asiatique avec les herbes qui viennent la parfumer.
Cette fois c’est la brandade qui est revisitée et là encore on est loin du plat un peu pouf pouf que nous connaissons habituellement sous ce nom. Ici la brandade est légère, onctueuse, pas trop salée et presque un peu asiatique avec les herbes qui viennent la parfumer.
1,288 HKD pour le menu dégustation diner en cinq plats
Supplément de 288 HKD pour le fromage
688 HKD pour l’accord mets et vins en quatre verres
Le midi déjeuner se fait en trois plats (688 HKD), quatre plats (788 HKD) ou six plats (888 HKD)
Racines
https://www.racineshk.com
22 Upper Station Street, Sheung Wan
