par Aude Camus
J’aime clamer haut et fort que je suis un bec salé. Et c’est vrai que je le suis. Si on me demandait de choisir, le salé l’emporterait clairement sur le sucré. Jamais au grand jamais je ne renoncerais à la baguette tradition, au foie gras, au beurre salé (bon sang Breton ne ment pas), au saucisson mais aussi aux sashimis, au pho, à la tom yum soupe (car oui, je ne mange pas que Français, Dieu merci). Et pourtant, choisir me rendrai malheureuse car je résiste difficilement à une petite note sucrée pour finir un repas en beauté. Mais je craque moins souvent que sur le salé parce que question sucré je suis très snob (c’est d’ailleurs ce qui me sauve, enfin ce qui sauve mes fesses) … Je ne veux que du très très bon. En parlant de très très bon, je vous présente Fabrizio Fiorani, Chef Pâtissier de Il Ristorante Luca Fantin à Tokyo et accessoirement Asia’s Best Pastry Chef 2019.
J’aime clamer haut et fort que je suis un bec salé. Et c’est vrai que je le suis. Si on me demandait de choisir, le salé l’emporterait clairement sur le sucré. Jamais au grand jamais je ne renoncerais à la baguette tradition, au foie gras, au beurre salé (bon sang Breton ne ment pas), au saucisson mais aussi aux sashimis, au pho, à la tom yum soupe (car oui, je ne mange pas que Français, Dieu merci). Et pourtant, choisir me rendrai malheureuse car je résiste difficilement à une petite note sucrée pour finir un repas en beauté. Mais je craque moins souvent que sur le salé parce que question sucré je suis très snob (c’est d’ailleurs ce qui me sauve, enfin ce qui sauve mes fesses) … Je ne veux que du très très bon. En parlant de très très bon, je vous présente Fabrizio Fiorani, Chef Pâtissier de Il Ristorante Luca Fantin à Tokyo et accessoirement Asia’s Best Pastry Chef 2019.
Ciao Fabrizio. Merci de m’accorder un peu de temps. Tu m’en dirais un peu plus sur ton parcours ? Comme es-tu arrivé ici en Asia ?
J’ai commencé ma carrière en Italie où j’ai travaillé pour plusieurs restaurants étoilés entre Rome et Florence, notamment La Pergola (ndlr : triple étoilé Michelin à Rome). Après plus de 10 ans de carrière en Italie, j’ai eu envie de changement, de nouveaux challenges. Et on m’a proposé de participer à l’ouverture de deux restaurants à Tokyo. C’est comme ça que j’ai mis le pied en Asie. Cela fait maintenant 5 ans que je travaille au Japon. Et il y a quelques mois, j’ai eu l’immense honneur d’être nommé Asia’s Best Pastry Chef, une récompense sponsorisée par S. Pellegrino, Acqua Panna et Valrhona.
Tu es Italien et est connu pour apporter un twist Italien à la pâtisserie Française. Mais être chef pâtissier en Asia, ça donne quoi ? Les locaux sont réputés pour ne pas aimer le sucre autant que nous autres Européens.
J’ai commencé ma carrière en Italie où j’ai travaillé pour plusieurs restaurants étoilés entre Rome et Florence, notamment La Pergola (ndlr : triple étoilé Michelin à Rome). Après plus de 10 ans de carrière en Italie, j’ai eu envie de changement, de nouveaux challenges. Et on m’a proposé de participer à l’ouverture de deux restaurants à Tokyo. C’est comme ça que j’ai mis le pied en Asie. Cela fait maintenant 5 ans que je travaille au Japon. Et il y a quelques mois, j’ai eu l’immense honneur d’être nommé Asia’s Best Pastry Chef, une récompense sponsorisée par S. Pellegrino, Acqua Panna et Valrhona.
Tu es Italien et est connu pour apporter un twist Italien à la pâtisserie Française. Mais être chef pâtissier en Asia, ça donne quoi ? Les locaux sont réputés pour ne pas aimer le sucre autant que nous autres Européens.
Mes créations sont 100% Italiennes. Je n’apporte pas un twist à la pâtisserie Française, même si bien évidemment je m’en inspire, je fais du 100% Italien. Mon cœur et mes idées sont Italiens. J’utilise par exemple l’huile d’olive plutôt que le beurre, ce qui permet aussi d’alléger la texture.
Pour ce qui est des clients locaux, il y a une chose formidable c’est qu’ils ont le goût du bon. Si vous leur servez du bon, ils sauront l’apprécier. Pour vous donner un exemple, nous avons récemment organisé un Sweet Dinner chez CIAK – In The Kitchen (ndlr : restaurant Italien dans Le Landmark) au cours duquel nous n’avons servi que du sucré. Ce diner a séduit les foules !
Est-ce que les récompenses, comme World’s Best Pastry Chef, sont importantes à tes yeux ? Est-ce quelque chose pour lequel tu as travaillé dur ?
C’est surtout mon équipe à Tokyo qui travaille dur, pour me suivre et donner vie à mes idées. Sans eux, rien ne serait possible. Une récompense ce n’est pas ce qui compte. Pour moi ce qui compte c’est d’abord le retour des clients. Mais une récompense officielle c’est un peu la cerise sur le gâteau et c’est vrai que c’est un honneur.
Tu es chef pâtissier mais dans ta vie personnelle es-tu plutôt bec sucré ou salé ?
Je préfère le salé pour être honnête ! Et je ne peux pas renier mes racines, j’ai besoin de ma dose régulière de bonne nourriture Italienne. La première chose que j’ai mangé en arrivant à Hong Kong ? Une pizza ! On ne se refait pas.
Quel serait ton dessert signature ?
Pour ce qui est des clients locaux, il y a une chose formidable c’est qu’ils ont le goût du bon. Si vous leur servez du bon, ils sauront l’apprécier. Pour vous donner un exemple, nous avons récemment organisé un Sweet Dinner chez CIAK – In The Kitchen (ndlr : restaurant Italien dans Le Landmark) au cours duquel nous n’avons servi que du sucré. Ce diner a séduit les foules !
Est-ce que les récompenses, comme World’s Best Pastry Chef, sont importantes à tes yeux ? Est-ce quelque chose pour lequel tu as travaillé dur ?
C’est surtout mon équipe à Tokyo qui travaille dur, pour me suivre et donner vie à mes idées. Sans eux, rien ne serait possible. Une récompense ce n’est pas ce qui compte. Pour moi ce qui compte c’est d’abord le retour des clients. Mais une récompense officielle c’est un peu la cerise sur le gâteau et c’est vrai que c’est un honneur.
Tu es chef pâtissier mais dans ta vie personnelle es-tu plutôt bec sucré ou salé ?
Je préfère le salé pour être honnête ! Et je ne peux pas renier mes racines, j’ai besoin de ma dose régulière de bonne nourriture Italienne. La première chose que j’ai mangé en arrivant à Hong Kong ? Une pizza ! On ne se refait pas.
Quel serait ton dessert signature ?
Le Tiramisu ! Moi qui vis en Asie, j’en vois passer des hérésies sur le Tiramisu : Tiramisu Framboises, Tiramisu Matcha … Qu’on se le dise, un Tiramisu c’est avec du café et du mascarpone, un point c’est tout !
Quelqu’un à qui tu rêverais de servir un de tes desserts ?
Toi ! Bah oui, moi ce que je veux c’est que mes desserts soient dégustés par les clients. Le retour clients c’est primordial pour faire encore mieux. Encore plus quand, comme moi, on voyage et qu’on doit s’adapter à des nouvelles nationalités donc des palais différents.
S’il ne devait rester qu’un seul dessert sur terre ?
Le Tiramisu, bien évidemment !
Quelqu’un à qui tu rêverais de servir un de tes desserts ?
Toi ! Bah oui, moi ce que je veux c’est que mes desserts soient dégustés par les clients. Le retour clients c’est primordial pour faire encore mieux. Encore plus quand, comme moi, on voyage et qu’on doit s’adapter à des nouvelles nationalités donc des palais différents.
S’il ne devait rester qu’un seul dessert sur terre ?
Le Tiramisu, bien évidemment !
