par Aude Camus
Que les amateurs de vin se réjouissent, un bar à vins d’un nouveau genre vient tout juste d’ouvrir ses portes à Soho et franchement j’ai adoré. Imaginez une cave riche de presque 600 références, une petite terrasse parfaite en cette saison, un lieu décomplexé et qui ne se la joue pas snob du tout mais aussi une déco très personnelle faite de papier-peint et tissus signés Christian Lacroix (un ami de la famille de Jean-Benoît), de meubles chinés et de souvenirs personnels comme cette fresque en muselets (les capsules des bouteilles de Champagne), tous différents les uns des autres, collectionnés par Romain au fil des années ou encore ces collages qui réunissent les menus des restaurants gastronomiques, signés de la main des chefs et datés, visités par le grand-père de Jean-Benoît. On se sent tout simplement bien ici chez Think Wine. Et cela tient aussi à la personnalité des deux fondateurs : Jean-Benoît Isselé et Romain Loriot.
Que les amateurs de vin se réjouissent, un bar à vins d’un nouveau genre vient tout juste d’ouvrir ses portes à Soho et franchement j’ai adoré. Imaginez une cave riche de presque 600 références, une petite terrasse parfaite en cette saison, un lieu décomplexé et qui ne se la joue pas snob du tout mais aussi une déco très personnelle faite de papier-peint et tissus signés Christian Lacroix (un ami de la famille de Jean-Benoît), de meubles chinés et de souvenirs personnels comme cette fresque en muselets (les capsules des bouteilles de Champagne), tous différents les uns des autres, collectionnés par Romain au fil des années ou encore ces collages qui réunissent les menus des restaurants gastronomiques, signés de la main des chefs et datés, visités par le grand-père de Jean-Benoît. On se sent tout simplement bien ici chez Think Wine. Et cela tient aussi à la personnalité des deux fondateurs : Jean-Benoît Isselé et Romain Loriot.
Bonjour Jean-Benoît, Romain. Merci de me recevoir aujourd’hui. Pour commencer, vous m’en diriez un peu plus sur vous ? Qui êtes-vous ? Comment êtes-vous arrivés ici à Hong Kong et comment vous êtes-vous rencontrés ?
JB : on est tous les deux sommeliers de formation et nous sommes arrivés à Hong Kong il y a un petit plus de 3 ans.
Romain : je suis venu ici pour fermer le restaurant Spoon (ndlr : de Alain Ducasse dans l’Intercontinental Hong Kong) et le remplacer par Rech
JB : et moi, je suis venu ici pour l’ouverture de Frantzens Kitchen à Sheung Wan. C’est un peu cliché mais on s’est connu autour d’un verre de vin. On buvait tous les deux des verres à LQV, sur Gage Street. Il y a un petit jeu entre sommeliers qui est de s’envoyer des verres à l’aveugle et de demander à l’autre de deviner le nom et il se trouve que nous nous sommes envoyé la même bouteille et du coup on est devenu très potes. À force de se voir, de boire des coups ensembles et de discuter on s’est mis à rêver d’avoir un jour notre bar à vins mais sans vraiment imaginer que cela arriverait pour de vrai. Mais c’était un thème récurrent de nos discussions arrosées.
Et ouvrir votre propre bar à vins c’est quelque chose que vous aviez déjà en tête avant de venir à Hong Kong ?
JB : on est tous les deux sommeliers de formation et nous sommes arrivés à Hong Kong il y a un petit plus de 3 ans.
Romain : je suis venu ici pour fermer le restaurant Spoon (ndlr : de Alain Ducasse dans l’Intercontinental Hong Kong) et le remplacer par Rech
JB : et moi, je suis venu ici pour l’ouverture de Frantzens Kitchen à Sheung Wan. C’est un peu cliché mais on s’est connu autour d’un verre de vin. On buvait tous les deux des verres à LQV, sur Gage Street. Il y a un petit jeu entre sommeliers qui est de s’envoyer des verres à l’aveugle et de demander à l’autre de deviner le nom et il se trouve que nous nous sommes envoyé la même bouteille et du coup on est devenu très potes. À force de se voir, de boire des coups ensembles et de discuter on s’est mis à rêver d’avoir un jour notre bar à vins mais sans vraiment imaginer que cela arriverait pour de vrai. Mais c’était un thème récurrent de nos discussions arrosées.
Et ouvrir votre propre bar à vins c’est quelque chose que vous aviez déjà en tête avant de venir à Hong Kong ?
JB : je pense que tous les deux on rêvait d’avoir un business un jour. Dans nos carrières et dans notre industrie on savait qu’on serait un jour amené à avoir quelque chose à nous. Ensemble ça on ne le savait pas ! On a continué à parler de ce projet un peu fou jusqu’à finalement se prendre bien la tête dessus et commencer à vraiment poser des idées concrètes et à commencer à prendre les choses au sérieux. Entre temps, Romain a changé de boulot et est devenu Wine Director pour Le Comptoir Group. Moi, en même temps, je suis passé chez Black Sheep Restaurants Group pour m’occuper des adresses de Soho et plus spécifiquement Belon. Ces deux nouveaux jobs nous ont donné une vision différente du business. On a commencé à rencontrer plus de monde aussi.
Romain : c’est aussi là que j’ai pris de l’expérience dans l’aspect sourcing du vin, contact direct avec les vignerons …
JB : et puis voilà, l’idée de Think Wine nous a pété à la gueule un beau jour
Pourquoi avoir ouvert un bar à vins plutôt qu’un restaurant ?
Romain : c’est aussi là que j’ai pris de l’expérience dans l’aspect sourcing du vin, contact direct avec les vignerons …
JB : et puis voilà, l’idée de Think Wine nous a pété à la gueule un beau jour
Pourquoi avoir ouvert un bar à vins plutôt qu’un restaurant ?
JB : avoir un restaurant cela implique d’avoir un chef et donc une cuisine. Or, ici à Hong Kong, vu les surfaces et le prix de l’immobilier soit on faisait une cuisine soit on faisait une cave. On a donc opté pour la cave. Mais aussi parce que nous notre passion c’est le vin et il était important pour nous que les vins brillent plus que la nourriture. On a évidemment une offre bouffe pour accompagner nos vins, une offre simple et efficace. Avoir travaillé dans des restaurants, au contact des chefs, nous a beaucoup appris sur le sourcing et la qualité des ingrédients. Pour les fromages, par exemple, on travaille avec des Meilleurs Ouvriers de France. On ne fait pas des planches, on propose une offre un peu plus sophistiquée que dans les bars à vins traditionnels et on sert à l’assiette, dans des assiettes que j’ai moi-même chinées avec ma mère sur des brocantes en France.
Think Wine, pourquoi ce nom ?
JB : au début, on partait plus sur un nom Français mais en fait on voulait vraiment que cet endroit soit un endroit pour tout le monde. Que vous soyez Français ou pas, que vous veniez en costume ou en tongs pour nous ça ne fait aucune différence. On ne voulait pas être une destination Française. L’objectif c’est d’ouvrir le vin à tous, aux connaisseurs comme à ceux qui apprécient juste un verre de rosé bien frais.
Du coup, la sélection des vins n’est pas 100 Française non plus ? Vous êtes ouverts à faire entrer des vins d’autres pays ?
Think Wine, pourquoi ce nom ?
JB : au début, on partait plus sur un nom Français mais en fait on voulait vraiment que cet endroit soit un endroit pour tout le monde. Que vous soyez Français ou pas, que vous veniez en costume ou en tongs pour nous ça ne fait aucune différence. On ne voulait pas être une destination Française. L’objectif c’est d’ouvrir le vin à tous, aux connaisseurs comme à ceux qui apprécient juste un verre de rosé bien frais.
Du coup, la sélection des vins n’est pas 100 Française non plus ? Vous êtes ouverts à faire entrer des vins d’autres pays ?
Romain : oui bien sûr. Aujourd’hui, je dirai que notre carte des vins est à 80% Française. La façon dont on a fonctionné c’est qu’on a d’abord construit cette sélection Française, qu’on a tout posé sur la carte et puis qu’on s’est assis et qu’on s’est demandé « maintenant, qu’est-ce qui nous manque ? ». Des Chablis ? Non c’est bon, on en a assez. Est-ce qu’il nous manque des Puligny-Montrachet ? Ah oui ! Des Champagnes, oui il nous en manque. L’idée c’est d’offrir une jolie diversité.
Du coup, quel était le fil conducteur en construisant cette carte des vins ? Surprendre les gens ?
Romain : bien sûr qu’on veut surprendre. Notamment nos amis sommeliers, mais aussi les amateurs de vin, et leur faire découvrir des choses moins connues. Nous avons aussi des exclusivités. Mais nous voulons aussi, et surtout, rendre le vin accessible à tous.
Rendre le vin accessible à tous, est-ce que cela passe aussi par un côté éducation avec des ateliers autour du vin ?
Romain : oui. On organise pas mal de wine dinners. Sur un format qui n’est pas celui dîner assis mais un format plus détendu, avec un buffet sur le bar et un vigneron qui passe de table en table pour discuter avec ceux qui le souhaitent.
JB : on veut casser cette image des dîners vins qui peuvent paraitre intimidants, qui sont aussi parfois très chiants parce qu’on est assis à côté de gens à qui on n’a pas forcément grand-chose à dire. Si le vigneron passe de tables en tables, on ose aussi plus facilement poser des questions. On cherche la convivialité avant tout.
Plus sur votre aventure en tant qu’entrepreneurs maintenant. C’est un défi d’ouvrir son propre business à Hong Kong ?
Romain : on a vécu des vraies montagnes russes. Heureusement, on a eu la chance d’avoir énormément de soutient, que cela soit de la part des chefs, des restaurateurs, des amis …
JB : on a bien 7 ou 8 sommeliers sur Hong Kong qui ont revu notre carte des vins avant le lancement aussi. Il y a un côté quasi fraternel dans cette communauté des chefs et des sommeliers à Hong Kong. Ce ne sont pas des gens qui se tirent dans les pâtes mais plutôt des gens qui vont s’entraider. Le plus dur, en fait, ça a été de trouver le lieu. On est passé par des ascenseurs émotionnels assez violents. Mais si c’était à refaire, on referait pareil parce qu’on adore ce lieu. Et les gens semblent conquis. On a réussi à créer une atmosphère, un design.
Et pour finir, si vous deviez me recommander 2-3 adresses à Hong Kong ?
JB : pour le vin, je recommande fortement Premier Cru et Oz Terroirs, un lieu peu commun qui se concentre essentiellement sur les vins Australiens, mais aussi un grand classique La Cabane. En restaurants, Ecriture(REDÉCOUVREZ NOTRE ARTICLE DÉDIÉ À ÉCRITURE). J’ai aussi pris une grosse claque à L’Envol, il y a quelques jours (PAR ICI POUR REDÉCOUVRIR NOTRE INTERVIEW DU CHEF OLIVIER ELZER). Mais aussi encore et toujours Caprice, de Guillaume Galliot (PAR ICI POUR REDÉCOUVRIR NOTRE INTERVIEW DU CHEF GUILLAUME GALLIOT), et Belon parce que Daniel, au-delà d’être un très bon copain, est un chef que je respecte énormément.
Romain : moi j’ai adoré VEA, en plus c’est lié à un beau moment de ma vie parce que c’est le restaurant que nous avons fait pour célébrer la grossesse de ma femme. J’ai aussi adoré L’Envol. Et quand j’ai des gens de passage et que je veux leur faire goûter la cuisine locale, j’aime beaucoup aller chez Maxim’s Palace.
Du coup, quel était le fil conducteur en construisant cette carte des vins ? Surprendre les gens ?
Romain : bien sûr qu’on veut surprendre. Notamment nos amis sommeliers, mais aussi les amateurs de vin, et leur faire découvrir des choses moins connues. Nous avons aussi des exclusivités. Mais nous voulons aussi, et surtout, rendre le vin accessible à tous.
Rendre le vin accessible à tous, est-ce que cela passe aussi par un côté éducation avec des ateliers autour du vin ?
Romain : oui. On organise pas mal de wine dinners. Sur un format qui n’est pas celui dîner assis mais un format plus détendu, avec un buffet sur le bar et un vigneron qui passe de table en table pour discuter avec ceux qui le souhaitent.
JB : on veut casser cette image des dîners vins qui peuvent paraitre intimidants, qui sont aussi parfois très chiants parce qu’on est assis à côté de gens à qui on n’a pas forcément grand-chose à dire. Si le vigneron passe de tables en tables, on ose aussi plus facilement poser des questions. On cherche la convivialité avant tout.
Plus sur votre aventure en tant qu’entrepreneurs maintenant. C’est un défi d’ouvrir son propre business à Hong Kong ?
Romain : on a vécu des vraies montagnes russes. Heureusement, on a eu la chance d’avoir énormément de soutient, que cela soit de la part des chefs, des restaurateurs, des amis …
JB : on a bien 7 ou 8 sommeliers sur Hong Kong qui ont revu notre carte des vins avant le lancement aussi. Il y a un côté quasi fraternel dans cette communauté des chefs et des sommeliers à Hong Kong. Ce ne sont pas des gens qui se tirent dans les pâtes mais plutôt des gens qui vont s’entraider. Le plus dur, en fait, ça a été de trouver le lieu. On est passé par des ascenseurs émotionnels assez violents. Mais si c’était à refaire, on referait pareil parce qu’on adore ce lieu. Et les gens semblent conquis. On a réussi à créer une atmosphère, un design.
Et pour finir, si vous deviez me recommander 2-3 adresses à Hong Kong ?
JB : pour le vin, je recommande fortement Premier Cru et Oz Terroirs, un lieu peu commun qui se concentre essentiellement sur les vins Australiens, mais aussi un grand classique La Cabane. En restaurants, Ecriture(REDÉCOUVREZ NOTRE ARTICLE DÉDIÉ À ÉCRITURE). J’ai aussi pris une grosse claque à L’Envol, il y a quelques jours (PAR ICI POUR REDÉCOUVRIR NOTRE INTERVIEW DU CHEF OLIVIER ELZER). Mais aussi encore et toujours Caprice, de Guillaume Galliot (PAR ICI POUR REDÉCOUVRIR NOTRE INTERVIEW DU CHEF GUILLAUME GALLIOT), et Belon parce que Daniel, au-delà d’être un très bon copain, est un chef que je respecte énormément.
Romain : moi j’ai adoré VEA, en plus c’est lié à un beau moment de ma vie parce que c’est le restaurant que nous avons fait pour célébrer la grossesse de ma femme. J’ai aussi adoré L’Envol. Et quand j’ai des gens de passage et que je veux leur faire goûter la cuisine locale, j’aime beaucoup aller chez Maxim’s Palace.
