par Aude Camus
C’est moi où les restaurants gastronomiques Français poussent comme des petits pains en ce moment à Hong Kong ? Je ne m’en plains clairement pas, vous me connaissez toutes les excuses sont bonnes pour m’offrir un bon repas (dernièrement j’ai adoré Louise. Avez-vous lu mon article sur ce nouveau restaurant ?) ! Sans compter que j’adore rencontrer les chefs et discuter avec eux (de leur vie, leur job, leurs adresses coups de cœur … comme par exemple ici avec le chef Olivier Elzer de l’Envol au St. Regis). Mais si vous pensez que ceci n’est qu’une mode éphémère vous vous trompez. Cela fait des années et des années que la cuisine gastronomique Française ravie les palais des locaux et des expats ici à Hong Kong. Tiens d’ailleurs je vous emmène aujourd’hui dans une institution qui sert une cuisine Française raffinée depuis 1953. Bienvenue chez Gaddi’s, au Peninsula Hong Kong, où nous attend le chef Français Albin Gobil, arrivé il y a quelques mois.
C’est moi où les restaurants gastronomiques Français poussent comme des petits pains en ce moment à Hong Kong ? Je ne m’en plains clairement pas, vous me connaissez toutes les excuses sont bonnes pour m’offrir un bon repas (dernièrement j’ai adoré Louise. Avez-vous lu mon article sur ce nouveau restaurant ?) ! Sans compter que j’adore rencontrer les chefs et discuter avec eux (de leur vie, leur job, leurs adresses coups de cœur … comme par exemple ici avec le chef Olivier Elzer de l’Envol au St. Regis). Mais si vous pensez que ceci n’est qu’une mode éphémère vous vous trompez. Cela fait des années et des années que la cuisine gastronomique Française ravie les palais des locaux et des expats ici à Hong Kong. Tiens d’ailleurs je vous emmène aujourd’hui dans une institution qui sert une cuisine Française raffinée depuis 1953. Bienvenue chez Gaddi’s, au Peninsula Hong Kong, où nous attend le chef Français Albin Gobil, arrivé il y a quelques mois.
Bonjour Albin ! Ravie de faire votre connaissance. J’imagine que ces premiers mois à Hong Kong vous ont laissé peu de temps pour souffler ! Pourriez-vous m’en dire un peu plus sur vous, votre parcours et ce qui vous a amené ici à Hong Kong ?
Bien sûr. Je crois que j’ai toujours voulu être chef, déjà à 8 ans je cuisinais du sucré et des gâteaux. J’ai donc naturellement commencé mon apprentissage à 14 ans et depuis je n’ai jamais quitté l’univers de la gastronomie.
Avant de venir ici à Hong Kong, j’ai travaillé un peu plus de 10 ans à Londres pour deux très belles adresses : Hélène Darroze at The Connaught (deux étoiles Michelin) et L’Atelier de Joel Robuchon (une étoile Michelin).
Si je suis 100% honnête, je ne suis pas venu ici pour la ville mais plutôt pour l’opportunité professionnelle incroyable qui m’était offerte de diriger les cuisines de Gaddi’s au Peninsula !
Si je ne dis pas de bêtises, c’est votre première expérience en Asie, n’est-ce pas ? Être un chef Français à Hong Kong cela fait quoi ? Cela ne fait que quelques mois mais observez-vous déjà des différences dans les goûts des clients, avez-vous dû vous adapter ?
Bien sûr. Je crois que j’ai toujours voulu être chef, déjà à 8 ans je cuisinais du sucré et des gâteaux. J’ai donc naturellement commencé mon apprentissage à 14 ans et depuis je n’ai jamais quitté l’univers de la gastronomie.
Avant de venir ici à Hong Kong, j’ai travaillé un peu plus de 10 ans à Londres pour deux très belles adresses : Hélène Darroze at The Connaught (deux étoiles Michelin) et L’Atelier de Joel Robuchon (une étoile Michelin).
Si je suis 100% honnête, je ne suis pas venu ici pour la ville mais plutôt pour l’opportunité professionnelle incroyable qui m’était offerte de diriger les cuisines de Gaddi’s au Peninsula !
Si je ne dis pas de bêtises, c’est votre première expérience en Asie, n’est-ce pas ? Être un chef Français à Hong Kong cela fait quoi ? Cela ne fait que quelques mois mais observez-vous déjà des différences dans les goûts des clients, avez-vous dû vous adapter ?
J’ai la chance de travailler avec une équipe de locaux qui sont là pour me donner leur avis et m’aider à réorienter mes recettes si besoin. Il est vrai que je dois parfois adapter, revoir un condiment, un assaisonnement pour m’assurer que ma cuisine soit aussi au goût des locaux.
Vous décrivez votre cuisine comme une cuisine « moderne classique » avec une approche less is more. Concrètement, qu’est-ce que cela veut dire ?
Une approche less is more c’est une approche qui met avant tout l’accent sur le produit. Moins de fioritures pour permettre à celui qui déguste de se concentrer pleinement sur la vraie saveur du produit. Je crois dur comme fer qu’il n’est pas nécessaire de faire compliqué et que la simplicité met mieux en avant les caractéristiques et parfums uniques de chaque produit. Mes bases sont Françaises mais j’apporte un brin de modernité en ajoutant ici une épice inattendue, là une combinaison d’ingrédients inhabituelle …
Vous décrivez votre cuisine comme une cuisine « moderne classique » avec une approche less is more. Concrètement, qu’est-ce que cela veut dire ?
Une approche less is more c’est une approche qui met avant tout l’accent sur le produit. Moins de fioritures pour permettre à celui qui déguste de se concentrer pleinement sur la vraie saveur du produit. Je crois dur comme fer qu’il n’est pas nécessaire de faire compliqué et que la simplicité met mieux en avant les caractéristiques et parfums uniques de chaque produit. Mes bases sont Françaises mais j’apporte un brin de modernité en ajoutant ici une épice inattendue, là une combinaison d’ingrédients inhabituelle …
Le Beef and oyster tartare with Kristal caviar, shiso, potato and quail egg et le Poached Blue Brittany lobster with red wine sauce, young carrots and smoked ricotta illustrent très bien ma philosophie en termes de cuisine, oui.
